一種高山鳩坑紅茶的生產工藝制造技術

一種紅茶的生產工藝，步驟為原料選取、萎凋、揉捻、發酵、干燥、復烘。本發明專利技術有益的效果是：在原料上選取海拔800米以上的鳩坑群體種春季原料，原料優質，適合紅茶制造，通過先重萎凋，逐步揉捻后再進行輕發酵，變溫發酵，最后毛火、足火、復烘聯合干燥的獨特生產工藝，通過該生產工藝生產出來的紅茶，外形條索緊細，色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤，香味呈持久的清香或花果香，湯色金黃明亮，滋味醇厚爽滑，經久耐泡，葉底勻整紅亮，具有高品質的特點，符合對紅茶品質要求較高的人群的需求，利于推廣。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】一種紅茶的生產工藝，步驟為原料選取、萎凋、揉捻、發酵、干燥、復烘。本專利技術有益的效果是：在原料上選取海拔800米以上的鳩坑群體種春季原料，原料優質，適合紅茶制造，通過先重萎凋，逐步揉捻后再進行輕發酵，變溫發酵，最后毛火、足火、復烘聯合干燥的獨特生產工藝，通過該生產工藝生產出來的紅茶，外形條索緊細，色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤，香味呈持久的清香或花果香，湯色金黃明亮，滋味醇厚爽滑，經久耐泡，葉底勻整紅亮，具有高品質的特點，符合對紅茶品質要求較高的人群的需求，利于推廣。【專利說明】ー種高山鳩坑紅茶的生產エ藝
本專利技術屬于茶葉加工領域，尤其是一種采用高山鳩坑種的紅茶的生產エ藝。
技術介紹
茶是ー種著名的保健飲品，是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。茶的基本茶類為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黒茶。紅茶因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶屬于全發酵茶類，最初誕生于中國，世界上最早的紅茶是由中國武夷山茶區的茶農專利技術的。紅茶是我國傳統的出口商品，占據世界茶葉消費總量的70%以上，隨著國內人們生活水平的提高，對紅茶的要求也越來越高，因此，就需要新的生產エ藝來制造出優質的紅茶用以滿足人們的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供ー種高山鳩坑紅茶的生產エ藝，該エ藝生產出來的紅茶外形條索緊細，色澤烏黑滑潤又帶金黃色澤，香味呈持久的清香或花果香，湯色金黃明亮，滋味醇厚爽滑，經久耐泡，葉底勻整紅亮，具有高品質的特點。為實現上述目的，本專利技術采用的技術方案是: 這種高山鳩坑紅茶的的生產エ藝，步驟如下: 第一歩，原料選取，選取海抜800米以上的鳩坑群體種春季原料，采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為睛天上午十點至下午四點，采摘季節為四月中旬；第二步，萎凋，將第一步選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤葉厚度為I cm?2 Cm，將攤好的鮮葉置于空調房中，在空調房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟空調保持溫度為23°C，開啟除濕機保持相対濕度為50%?60%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為52%為止，萎凋時間控制在15小時?20小時； 第三步，揉捻，將第二步獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環境溫度在20°C以下，揉捻的環境濕度在80%以上； 第四步，發酵，取一組茶篩和ー個用于層疊放置茶篩的發酵架，將第三步獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上，攤葉厚度為5 cm?10 Cm，將攤好的茶篩放置在發酵架上，保持空氣微流供氧，保持相対濕度在95%以上，先在40°C的溫度下發酵40分鐘，然后在22°C的溫度下發酵180分鐘；第五步，干燥，將第四步所發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤葉厚度為I Cm，熱風出風ロ溫度為110°C?120°C，干燥時間為10分鐘，毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤葉厚度為4 Cm，熱風出風ロ溫度為80°C,干燥時間為60分鐘，足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天；第六步，復烘，取出干燥密封塑料袋中的毛茶經揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在85°C，復烘時間為3小時，復烘后再進行攤涼。進ー步完善，第五步中足火干燥后的足火葉含水量為5.2%?6.1%。進ー步完善,第六步中葉片攤涼的厚度為2 Cm?3 Cm。進ー步完善，第六步中葉片攤涼的時間為60分鐘?90分鐘。進一步完善,第六步中復烘后的干茶含水量為3.2%。鳩坑群體種的芽葉生育カ較強，一芽一葉盛產在四月份中旬，產量高，結實、抗寒、抗旱性強，適應性強，品質高，含有多種增強人體健康的微量元素。目前，鳩坑群體種主要用于綠茶加工，特別是用來作為龍井的原料使用；綠茶加工吋，無發酵，只經殺青、揉捻和干燥等エ藝形成緑茶清湯綠葉的特征，并且制成品中所含的各成分與紅茶相比稍有差異，緑茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶偏溫，較適合冬天飲用。目前尚未發現采用該品種進行紅茶加工的相關研究。本エ藝中所采用的必須是生長在海抜800米以上的鳩坑群體種原料，并且只允許采摘一芽一葉初展的鮮葉作為原料，才符合后續エ序所需，以切實保持本エ藝紅茶的原料品質。萎凋エ藝中，攤葉厚度控制在I cm?2 Cm，通過空調房配合除濕機，溫度保持在23°C，相対濕度保持在50%?60%，過程中翻松茶青，萎凋至茶青含水率為52%為止，萎凋時間控制在15小吋?20小吋。該萎凋エ藝可使適度促進鮮葉中酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發大部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗緑，萎凋至茶青含水率為52%。傳統紅茶エ藝的萎凋至茶青含水率控制在60%?62%，傳統紅茶エ藝的萎凋時間在8小吋?10小時之間。本萎凋エ藝與傳統相比，萎凋程度明顯加重，鮮葉含水率與傳統紅茶エ藝相比低很多，使得揉捻時細胞破碎率得到降低，以確保制成品中帶有原鮮葉細胞中所含帶的部分優良特質，該萎凋エ藝也為之后的揉捻及變溫發酵起了鋪墊的作用。經萎凋至茶青含水率為52%后停止萎凋，通過45型揉搶機或者55型揉捻機進行揉捻(該兩種揉捻機均采用浙江臨安市茶機廠制造的，該兩種機型的揉捻機的外、內棱骨根數，揉桶回轉速度，生產率均能與本エ藝要求相符)，揉捻エ藝控制在80%濕度以上、20°C的環境下，首先采用20分鐘的不加壓式揉捻，因為在最初的時候茶葉還比較脆弱，直接加壓揉捻易造成茶葉破損；再進行50分鐘的中壓揉捻，接著進行10分鐘的重壓揉捻，該揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，葉片成條緊結，使得90%以上葉片成條，最后進行5分鐘的松壓揉捻，可防止揉碎條形。將經過重萎凋エ藝及無壓、輕壓、重壓、松壓揉捻エ藝加工后的揉捻葉平攤在發酵架上的茶篩上，攤葉厚度控制在5 cm?10 Cm，茶篩選用4目到12目的茶篩最佳，保持空氣微流供氧，相対濕度控制在95%以上，由于重萎凋エ藝使得茶青含水率控制在52%，與傳統紅茶エ藝相比低很多，細胞破碎率相對傳統紅茶エ藝要低，茶葉細胞破碎部分的液泡內的多酚類、氨基酸等物質與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進行酶促褐素，兒茶素產生氧化聚合和縮合，形成一系列茶黃素、茶紅素，與此同時伴隨著其他化合物的化學元素反應，使茶青色澤變金黃、紅橙。萎凋葉含水率控制在52%使得葉片發酵變得不徹底，在40°C的環境溫度下發酵40分鐘，接著在22°C的環境溫度下發酵180分鐘，環境溫度由高到低形成變溫式發酵，使得茶葉細胞破碎部分的液泡內的物質得到發酵，該發酵エ藝，能提升茶黃素、茶紅素的含量，降低茶褐素的含量，同時還使茶葉細胞未破碎部分所含的物質得到保持，未得進行發酵或受到破壞。干燥エ藝，采用毛火干燥、足火干燥，依次進行。攤葉厚度為I cm時，能極大提升干燥效率，迅速終止多酚氧化酶反應，茶葉品質得到有效控制。經毛火干燥后進行攤涼再進行足火干燥，使發酵后的發酵葉得到充分干燥，并且形成本エ藝成品茶獨有的清香或花果香，完成足火干燥后的毛茶封存在干燥密封塑料袋中放置10天，以使茶葉特質更加穩定持久。待完成密封靜置后，經揀剔后進行復烘エ藝，取出葉片在85°本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種高山鳩坑紅茶的生產工藝，其特征在于步驟如下：（1）原料：選取海拔800米以上的鳩坑群體種春季原料，采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節為四月中旬；（2）萎凋：將步驟（1）選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤葉厚度為1㎝～2㎝，將攤好的鮮葉置于空調房中，在空調房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟除濕機，開啟空調保持溫度為23℃，開啟除濕機保持相對濕度為50%～60%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為52%為止，萎凋時間控制在15小時～20小時；（3）揉捻：將步驟（2）獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環境溫度在20℃以下，揉捻的環境濕度在80%以上；（4）發酵：取一組茶篩和一個用于層疊放置茶篩的發酵架，將步驟（3）獲得的揉捻葉均勻攤平在茶篩上，攤葉厚度為5㎝～10㎝，將攤好的茶篩放置在發酵架上，保持空氣微流供氧，保持相對濕度在95%以上，先在40℃的溫度下發酵40分鐘，然后在22℃的溫度下發酵180分鐘；（5）干燥：將步驟（4）所發酵后的發酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤葉厚度為1㎝，熱風出風口溫度為110℃～120℃，干燥時間為10分鐘，毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤葉厚度為4㎝，熱風出風口溫度為80℃，干燥時間為60分鐘，足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天；（6）復烘：取出干燥密封塑料袋中的毛茶經揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在85℃，復烘時間為3小時，復烘后再進行攤涼。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳國寶，任愛清，吳全聰，李偉榮，邵靜娜，徐象華，
申請(專利權)人：麗水市農業科學研究院，
類型：發明
國別省市：