感官特性改進的大豆組合物和產生方法技術

本發明專利技術提供感官特性改進的大豆果肉組合物和用以鑒定感官質量改進的大豆的方法。本發明專利技術還提供用以產生感官特性改進的大豆組合物的方法和構建產生具有這種特性的大豆的植株的方法。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術提供感官特性改進的大豆果肉組合物和用以鑒定感官質量改進的大豆的方法。本專利技術還提供用以產生感官特性改進的大豆組合物的方法和構建產生具有這種特性的大豆的植株的方法。【專利說明】 本申請為分案申請，原申請的申請日為2005年7月8日，申請號為200580029898.4 (PCT/US2005/024361)，專利技術名稱為“”。_2] 專利技術背景本專利技術要求2004年7月9日提交的美國臨時專利申請系列號60/521，846的優先權，該專利申請的全部公開內容通過引用明確結合到本文中。1.專利
本專利技術涉及營養和食品科學領域。具體的說，本專利技術涉及感官特性改進如氣味減少的大豆組合物及其使用和生產方法。2.相關技術的描述大豆可提供對人類健康有益的高質量蛋白質(Hermansen等，2003; Bazzano等，2001;美國食品和藥物管理局，1999)。在過去的三十年中，對大豆用以制造大豆食品的需求上升得不如預計的那么多(Wolfe和Cowan, 1975 ;SoySource, The UnitedSoyboard Boardl999)。這部分上是因為大豆制品所伴隨的不適宜氣味(McLeod和Ames, 1988;Freese, 1999)。這種不適宜的大豆氣味通常被描述為“大豆腥味”。給大豆賦予大豆腥味特征的成分包括許多揮發性脂肪酸、脂族羰基化合物、胺類、醇類、醛類和呋喃類，這些物質衍生自酶類對大豆中存在的各種化合物的作用和這些化合物由許多機制造成的進一步氧化(Wolfe 和 Cowan, 1975; Sessa 和 Rackis, 1977)。 Kobay Ashi等(1995)總結,造成未煮過的豆衆出現氣味的主要物質是(反式，反式)-2，4-壬二烯醛、(反式，反式)_2，4-癸二烯醛、己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、(反式)-2-壬烯醛和(反式，順式)-2，4-壬二烯醛。從熱處理豆漿提取出的最強烈氣味經鑒定為(反式，反式)_2，4-癸二烯醛和正己醛(Feng，康奈爾大學博士學位論文，2000)。(反式，反式)_2，4-癸二烯醛的形成在室溫下慢速發生(Frankel，1988)，但在大豆處理過程中的熱條件下由于熱降解作用這一反應得到增強(Lin，2003)。其它造成氣味的物質是(反式)_4，5-環氧基-(E) -2-癸烯醛(從2，4-癸二烯醛形成)、(反式，順式)_2，6-壬二烯醛、(反式)-2-壬烯醛、(反式，反式)_2，4-壬二烯醛、2，4壬二烯醛、麥芽酚、香蘭素和β_大馬酮。由氣味測定法檢測所要求的最小頂隙體積(minimum headspace volume)測定出的豆衆中最強烈氣味物質，是己醛、乙醛、甲硫醇、二甲基三硫和2-戊基呋喃(Boatright，2002)。大豆分離蛋白中最強烈的氣味物質經鑒定為二甲基三硫、(反式，反式)-2，4_癸二烯醒、2-戍基吡卩定、(反式，反式)-2,4,-壬二烯醒、己醒、苯乙酮和1-辛烯-3-酮(Boabight和Lei，1999)。甲硫醇和二甲基三硫的形成機制涉及到脂質氧化形成的自由基(Lei 和 Boatright，2003)和酶類如半胱氨酸合酶的產物(Boatf ight，2003，poster45C_26，IFT annual meeting, Chicago)。2-戊基吡啶的形成由2，4_癸二烯醛和氨在室溫下的自發反應發生。精氨酸、賴氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺這些游離氨基酸，可能通過在大豆蛋白質加工過程中提供氨而使2-戍基吡唳的形成增加。(Zhou和Boatright, 2000;Kim等，1996)。游離氨基酸還能形成其它不適宜的產物。天冬酰胺和葡萄糖暴露于高溫會導致形成丙烯酰胺(Jung等，2003)。暴露在蒸煮溫度下的精氨酸能形成誘變劑(Knize等，1994)。游離精氨酸富含于缺乏β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的大豆中(Takahashi等,2003)。氣味一旦形成就難以從大豆成分中除去，因為它們與蛋白質相結合(Franzen和Kinsella, 1974)。由于一些氣味結合到大豆蛋白質上,加入到大豆食品中的天然香料的質量也受到不利改變。羰基化合物和2-戊基吡啶與大豆球蛋白級分結合的親和力比與β -伴大豆球蛋白級分的更大(Zhou等,2002;O’Keefe等，1991)。將油體結合蛋白和極性脂質提取出來，可顯著減少與大豆分離蛋白相結合的氣味的數量(Samoto等，1998)。蛋白質-蛋白質相互作用造成的質構(texture)對氣味強度的影響比入鼻(in-nose)氣味濃度更大(Weel等,2002)。大豆蛋白質可通過形成不溶性聚集體和石灰口感(chalky mouthfeel)造成大豆飲料的感官質量粗劣。在主要的大豆蛋白質當中，大豆球蛋白對PH和Ca+2引起的不溶性作用更為敏感(Yuan，2002)，所以大豆球蛋白與β -伴大豆球蛋白之比低的大豆對于制造可溶性大豆蛋白質成分是有用的(美國專利第6，171,640號)。脂質氧化反應也會影響蛋白質可溶性。在大豆分離蛋白制造過程中可加入抗氧化劑，以限制自由基引起的蛋白質氧化，提高可溶性蛋白質的產量(美國專利第5，777，080號)。一些肽類在加工過程中可與多糖反應形成抗氧化化合物(Matsumura, 2003)。顏色影響到新鮮感和味感(Joshi，2000)。少量的還原糖和脂質氧化所形成的醛類在加熱時會與蛋白質的氨基發生Maillard褐變反應,形成褐色色素(Kwok等，1999)。醒類含量較高的豆漿在熱加工后會產生更深、更不吸引人的顏色。另一方面，豆漿加工過程中的脂質氧化會使豆衆的黃色色素脫色(Obata和Matsuura, 1997)。通過醇提取、酶處理、蛋白質凝塊(protein curd)洗漆、蛋白質超濾和/或應用閃蒸來提取脂質和其它成分，可將大豆精制以改進風味。這些過程會增加大豆蛋白質成分的成本，且通常會降低有益健康的生物可利用成分的量(例如纖維、寡糖、異黃酮、多不飽和脂肪酸、生育酚、磷脂、生物活性肽)。用以改進大豆蛋白質成分的感官特性加工方法，因氣味結合到大豆蛋白質上和因存在促進氣味形成的條件(PH8-10)，其有效性有限。用誘變育種構建了缺乏脂加氧酶(IipoXygenase) 1,2和3中的一種至三種的大豆，以減少大豆腥味氣味的形成(Hajika等，1991)。對從缺乏所述三種脂加氧酶的大豆制得的豆漿和大豆粉進行香氣分析，發現與含有所有三種脂加氧酶的親本大豆品系相比。有幾種氣味含量較低，但1-辛烯-3-醇的含量較高(Hao等，2002)。在從一種缺乏三種脂加氧酶的大豆品系和兩種其它大豆品系制得的脫脂大豆粉和大豆分離蛋白中，發現了類似水平的2，4_癸二烯醛(Boatright等，1998)。從缺乏脂加氧酶的大豆制備得到的大豆食品與從對照大豆制得的食品相比風味有改進(Wilson，1996)。從缺乏三種脂加氧酶的大豆制備得到的豆漿感覺起來比對照大豆更苦，特別是種子保存15個月以后，但預期這一差別可通過加糖來消除(Tomes-Penaranda 和 Reitmeirer, 2001)。提出了進行轉基因修飾，以通過減少多不飽和脂肪酸(美國專利第5，981，781號本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種選擇抵抗真菌感染的大豆品種的方法，所述方法包括選出包含小于5?μg?1?辛烯?3?醇/克種子的品種，所述含量通過將約1份大豆種子粉和約4份水的混合物溫育約1至約40分鐘的時間并測量1?辛烯?3?醇而測出。

【技術特征摘要】
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【專利技術屬性】
技術研發人員：NA布林奇，RG奧爾思，
申請(專利權)人：孟山都技術有限公司，
類型：發明
國別省市：