一種核桃全果仁植物蛋白飲料及其制作方法技術

本發明專利技術涉及一種核桃全果仁功能植物蛋白飲料的制作方法，步驟1、取0.03-0.08份脫殼核桃果仁至少經沸水煮泡10分鐘后用脫去紅衣，然后在常溫下用檸檬酸超凈水常溫浸泡2-7小時軟化護色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟1所得新鮮脫衣白果仁經膠體磨研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經高剪切乳化設備制備的乳化穩定液；步驟4、添加純凈水形成1份核桃飲料原料，并調節原料pH值至7.0-8.0，混合均勻；步驟5、將混合均勻的核桃飲料原料，經過均質后、滅菌、冷卻。本發明專利技術通過豌豆分離蛋白及磷脂等天然功能食材作為乳化穩定因子，既富予產品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，還確保核桃蛋白和不飽和脂類在高溫和低溫下的膠體穩定性。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術涉及一種核桃全果仁功能植物蛋白飲料的制作方法，步驟1、取0.03-0.08份脫殼核桃果仁至少經沸水煮泡10分鐘后用脫去紅衣，然后在常溫下用檸檬酸超凈水常溫浸泡2-7小時軟化護色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟1所得新鮮脫衣白果仁經膠體磨研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經高剪切乳化設備制備的乳化穩定液；步驟4、添加純凈水形成1份核桃飲料原料，并調節原料pH值至7.0-8.0，混合均勻；步驟5、將混合均勻的核桃飲料原料，經過均質后、滅菌、冷卻。本專利技術通過豌豆分離蛋白及磷脂等天然功能食材作為乳化穩定因子，既富予產品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，還確保核桃蛋白和不飽和脂類在高溫和低溫下的膠體穩定性。【專利說明】
本專利技術涉及一種植物蛋白飲料及其制作方法，尤其是涉及。
技術介紹
核桃，又稱胡桃，為胡桃科植物。核桃營養價值極高，被譽為“萬歲子”、“長壽果”，世界著名的“四大干果”之一。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15?20克，月旨肪60?70克，碳水化合物10克；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油脂，食后不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，因此，可作為高血壓、動脈硬化患者的滋補品。此外，這些油脂還可供給大腦基質的需要。核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有益于腦的營養補充，有健腦益智作用。核桃不僅是最好的健腦食物，又是神經衰弱的治療劑。還對其它病癥具有較高的醫療效果，如它具有補氣養血、潤燥化痰、溫肺潤腸、散腫消毒等功能。科學家們認為，人吸收了核桃的抗氧化物質，可使肌體免受很多疾病的侵害。迄今為止，人們已知道經常吃核桃可以減少血液中膽固醇的含量，并減少患心血管疾病的可能性。
技術實現思路
本專利技術基于核桃全果仁獨特的功效及其產品的稀有性，并賦予其更高利用和功能的豌豆蛋白和天然植物磷脂，通過平衡氨基酸、提供天然磷脂、適當的不飽和脂肪，開發出一種基于核桃全果仁的功能植物蛋白飲料。為了解決上述存在的技術問題，本專利技術采用了以下方案:本專利技術的功能飲料以0.03至0.08份核桃果仁為原料，經沸水煮泡10分鐘，使用脫皮機脫去紅衣，經常溫質量濃度為0.1 %的檸檬酸超凈水浸泡軟化2— 7小時后，分別經膠體磨粗磨和精磨后研磨成漿，加入高剪切乳化設備制備的乳化穩定液(依次加入0.00—0.03份木糖醇、0.04—0.12份非轉基因植物磷脂，0.00—0.06份蔗糖，0.002—0.04份酸漿法制備的豌豆分離蛋白，0.0015份瓊脂，0.0006份三聚磷酸鈉，0.0003份碳酸氫鈉，0.0016份單硬脂酸甘油酯，0.00012份蔗糖脂肪酸酯，0.0004份羧甲基纖維素鈉)，調節pH值至7.0-8.0,均質2— 3道(維持次級壓力在5 — 12MPa，總壓力40— 50MPa)，降溫后經UHT或雙殺菌工藝得到本專利技術的所設計的利無菌包或罐裝式核桃全果仁功能植物蛋白飲料。上述數值均指重量份，數值標注為0.00表示制成無糖或低糖核桃全果仁功能植物蛋白飲料。本專利技術的核桃全果仁植物蛋白飲料加工工藝如下:第一步:取0.02-0.1份脫殼核桃果仁經沸水煮泡10分鐘后用脫皮機脫去紅衣，然后用質量濃度為0.1%的檸檬酸溶液常溫浸泡2— 7小時軟化護色，得到蛋白質未變性、未氧化、護色良好和防止微生物繁殖的新鮮脫衣白果仁。軟化護色只選擇了檸檬酸，檸檬酸屬于食品級輔料，軟化護色效果好，且對原料本身不造成二次污染。第二步:用膠體磨分粗精兩道研磨，減少動力消耗和提高磨漿產能，并充分釋放核桃果仁養分和降低物料均質前的粒度，得到所需的核桃原漿，轉移至混合調制罐中。第三步:在高剪切力作用下，將輔料:0.0015份瓊脂，0.0006份三聚磷酸鈉，0.0003份碳酸氫鈉，0.0016份單硬脂酸甘油酯，0.00012份蔗糖脂肪酸酯，0.0004份羧甲基纖維素鈉，0.00-0.03份木糖醇、0.04—0.12份非轉基因植物磷脂，0.00—0.06份蔗糖，0.002—0.04份豌豆分離蛋白依次加入到60—70°C的0.66548—0.92348份純凈水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然后轉移到含有核桃原漿的混合調制罐中。瓊脂、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉組合構成本專利技術產品中的復配增稠乳化劑，保證了產品在有效期內的穩定性。木糖醇調節甜度，豐富味覺效果，由于其不參與人體代謝，所以不提供能量。非轉基因植物磷脂是生物膜的重要組成成分，可以分解過高的血脂和膽固醇，活化細胞等功能。蔗糖具有調節甜度功能，增加味道的棉度。豌豆分離蛋白增加本專利技術產品的蛋白質含量，與核桃全果仁蛋白形成協同效果，增強產品的穩定性。輔料添加順序:瓊脂、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉，以上為組合應一次添加，隨后添加木糖醇、非轉基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分離蛋白，這四種沒有添加順序要求，最后添加純凈水，上述添加順序形成良好的乳化穩定液。第四步:向混合調制罐內加入純凈水定容到I份核桃全果仁功能植物蛋白飲料所需的體積，并在混合的情況下用食品級碳酸氫鈉調節飲料PH值至7.0-8.0，混合均勻。第五步:將混合均勻的核桃飲料原料，經過2—3道40_50MPa的均質(次級壓力保持在5 — 12MPa)后轉移至成品罐，然后降溫、UHT或雙殺滅菌，冷卻后罐裝到無菌包或易拉罐中即得利樂包或易拉罐裝的成品核桃全果仁功能植物蛋白飲料。上述份數均為重量份，數值標注為0.00表示制成無糖或低糖核桃全果仁功能植物蛋白飲料。經檢測:本專利技術核桃全果仁功能植物蛋白飲料的技術指標為:蛋白質含量:0.5— 1.6%，測定參照GB5009.5《食品中蛋白質的測定》。脂肪含量:1.20—3.50%，測定依據GB / T5009.6《食品中脂肪的測定》。可溶性固形物:7.5 — 28%，測定依據GB / T12143《飲料通用分析方法》。pH值為:7.0 — 8.0，測定參照GB / T10786《罐頭食品的檢驗方法》。此外，根據上述制作方法可以制得的核桃全果仁植物蛋白飲料。此外，根據上述制作方法，可以使用到的核桃全果仁植物蛋白飲料的制作系統，該制作系統由脫皮機、膠體磨、混合調制罐、均質機以及成品罐以上述排列順序形成生產流水線。該核桃全果仁功能植物蛋白飲料及其制作方法具有以下有益效果:(I)本專利技術生產的核桃全果仁植物蛋白乳飲料，充分體現核桃果仁全營養和全植物的特點，并通過豌豆分離蛋白及磷脂等天然功能食材作為乳化穩定因子，既富予產品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，還確保核桃蛋白和不飽和脂類在高溫和低溫下的膠體穩定性。(2)本專利技術中的磷脂和不飽和脂肪酸/脂遠高于同類植物蛋白飲料產品，有利于維持或增強機體相關酶類活性，維護細胞膜及神經組織結構的完整性，可能對于預防和治療動脈硬化和心腦血管疾病以及增強記憶力、延緩腦力衰老、暢通血管、維持正常血壓方面有積極的作用。【具體實施方式】下面結合實施例對本專利技術做進一步說明:第一步:取IOOKg脫殼核桃果仁經沸水煮泡后用脫皮機脫去紅衣，然后用質量濃度為0.1%的檸檬酸超凈水常溫浸泡5小時軟化護色，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種核桃全果仁功能植物蛋白飲料的制作方法，包括以下步驟：步驟1、以下份數均為重量份，取0.03—0.08份脫殼核桃果仁至少經沸水煮泡10分鐘后用脫去紅衣，然后在常溫下用質量濃度為0.1％的檸檬酸水溶液常溫浸泡2—7小時軟化護色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟1所得新鮮脫衣白果仁研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經高剪切乳化設備制備的乳化穩定液進行混合；步驟4、添加純凈水形成1份核桃飲料原料，并調節原料pH值至7.0—8.0，混合均勻；步驟5、將混合均勻的核桃飲料原料，經過均質后、滅菌、冷卻后得到成品核桃全果仁植物蛋白飲料。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王若軍，路國廷，
申請(專利權)人：新疆紅滿疆飲料食品有限公司，
類型：發明
國別省市：