本發(fā)明專利技術(shù)提供的一種保脆性優(yōu)良的片狀杏仁早餐食品的生產(chǎn)方法，步驟如下：（1）以杏仁為主要原料，和小麥粉、玉米粉以及燕麥粉中的一種或幾種混合均勻，得到混合原料；（2）計算出混合原料中蛋白質(zhì)含量，按照以下質(zhì)量百分含量計算出水分用量和色拉油用量：蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6%；（3）用水溶解保脆劑，加入色拉油，混勻后加入混合原料中進行混合；（4）加入擠壓機中進行擠壓，收集產(chǎn)品，烘干，得到本發(fā)明專利技術(shù)的片狀杏仁早餐食品。質(zhì)構(gòu)特性的測試結(jié)果顯示：市場上的同類產(chǎn)品在冷牛奶中浸泡5分鐘后脆性為7731g，本發(fā)明專利技術(shù)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品浸泡5min后脆性為16739g。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術(shù)提供的，步驟如下：（1）以杏仁為主要原料，和小麥粉、玉米粉以及燕麥粉中的一種或幾種混合均勻，得到混合原料；（2）計算出混合原料中蛋白質(zhì)含量，按照以下質(zhì)量百分含量計算出水分用量和色拉油用量：蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6%；（3）用水溶解保脆劑，加入色拉油，混勻后加入混合原料中進行混合；（4）加入擠壓機中進行擠壓，收集產(chǎn)品，烘干，得到本專利技術(shù)的片狀杏仁早餐食品。質(zhì)構(gòu)特性的測試結(jié)果顯示：市場上的同類產(chǎn)品在冷牛奶中浸泡5分鐘后脆性為7731g，本專利技術(shù)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品浸泡5min后脆性為16739g。【專利說明】
本專利技術(shù)屬于食品領(lǐng)域，涉及一種提高食品質(zhì)構(gòu)特性的生產(chǎn)方法，具體涉及。
技術(shù)介紹
在全世界各地，食品的感官品質(zhì)都是一項評價食品品質(zhì)的重要因素，不同的食品需要具有該類食品特定的感官品質(zhì)，這才能充分體現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)越性和價值，才能迎合消費者各方面的需要，才能延長產(chǎn)品的市場壽命。A.Kita認(rèn)為食品質(zhì)構(gòu)特性對消費者來說可能十分重要，但是不像顏色和風(fēng)味那樣可以被消費者用來指示產(chǎn)品的安全性，質(zhì)構(gòu)是被用于表示食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。脆性表示食品被食入口中后在牙齒及口腔的其他器官作用下破裂、粉粹的程度。對食品質(zhì)構(gòu)特性的知覺是動態(tài)的，而非靜態(tài)的。也就是說，人們所感受到的質(zhì)構(gòu)特性的強度是隨著時間而變化的。食品的這種動態(tài)特征是由于咀嚼、呼吸、唾液分泌、舌頭的運動及吞咽過程而引起的。當(dāng)產(chǎn)品在液體中浸泡時，脆性隨著浸泡時間延長而降低。針對產(chǎn)品在液體中浸泡時保持脆性的能力，國外已經(jīng)做過一些研究，在國外的報道當(dāng)中，稱產(chǎn)品在水中浸泡時保持脆性的能力為“bowl life”，指產(chǎn)品在水中浸泡時的壽命，這里所指的是保持脆性的能力，即保脆性。一般來說，脆性食品的內(nèi)部是有很多的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)或由細胞組成。由于脆性食品內(nèi)部有很多的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，網(wǎng)格與網(wǎng)格之間都是由一層層或厚或薄的壁來支撐已形成的整體形狀。在某種意義上，這些網(wǎng)格有完全封閉的，有部分敞開的，對于杏仁早餐類食品，在這些網(wǎng)格中充滿的都是空氣。這一個個充滿空氣的封閉的或部分敞開的小單元在一層層或厚或薄的壁的支撐下就形成了一個整體。所以在外力作用下，首先這些起到支撐作用的或厚或薄的壁由于彈性以及強度的關(guān)系，會反抗這些外力，以使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持完整不被破壞。隨著外力的增加，超過了壁的彈性限度，壁的反抗作用就會消失，微觀上這些網(wǎng)格就會一個一個破碎，隨著外力的增加，宏觀上產(chǎn)品就會破碎成很多小片。所有研究表明，在外力的作用下，首先破碎的是產(chǎn)品內(nèi)部的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，然后整個產(chǎn)品才會破碎。所以，保脆性(產(chǎn)品保持脆性的能力)就要與連接產(chǎn)品內(nèi)部這些空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)和連結(jié)整個產(chǎn)品的各種或厚或薄的壁的彈性與強度有關(guān)。如果這些壁的強度和彈性越強，那么浸泡后人們所感知的脆性就越強(保脆性越好)。在食品研究中，應(yīng)該更注重對這些壁的強化和保護。更微觀的來看，保脆性也與產(chǎn)品的原料組成有關(guān)。食品的原料成分不外乎淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，在食品加工當(dāng)中，有很多加工手段會使這些成分產(chǎn)生變化，如熱處理等。經(jīng)過熱的作用，淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)都會發(fā)生變化，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪之間的交聯(lián)會發(fā)生變化，大分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性也會發(fā)生變化，這些都將影響產(chǎn)品內(nèi)部空間網(wǎng)格的形成，以及網(wǎng)格之間的壁的彈性和強度，從而影響產(chǎn)品的保脆性。D.Jones和M.Fatima Machado等人認(rèn)為對于杏仁早餐等早餐類休閑食品，產(chǎn)品的脆性以及產(chǎn)品在冷牛奶中浸泡或在水稍煮后保持脆性的能力(保脆性)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性中最主要的指標(biāo)。杏仁早餐在進行食用時先要在冷牛奶中浸泡，在浸泡過程中，如果產(chǎn)品吸水很快，產(chǎn)品就會變軟，嚴(yán)重時會變成糊狀物，喪失了產(chǎn)品的咀嚼感，降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。在保證杏仁早餐營養(yǎng)性的前提下，必須采取一些手段保持產(chǎn)品的脆性，在一定程度上延長產(chǎn)品的脆性，提聞廣品的感官品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)以杏仁為主要原料，提供了一種具有良好感官價值的保脆性優(yōu)良的片狀杏仁早餐食品的生產(chǎn)方法，應(yīng)用本專利技術(shù)的方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品在浸泡過程中脆性得到最大限度的保留(保脆性優(yōu)良)，產(chǎn)品在液體中浸泡后仍具有良好的咀嚼感。本專利技術(shù)提供的，步驟如下: (1)、以杏仁為主要原料，和小麥粉、玉米粉、燕麥粉中的一種或幾種混合均勻，得到混合原料； (2)、計算出混合原料中蛋白質(zhì)含量，按照以下質(zhì)量百分含量計算出水分用量和色拉油用量:蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6% ； (3)、用水溶解保脆劑，加入色拉油，混勻后加入混合原料中進行混合； (4)、加入擠壓機中進行擠壓，收集產(chǎn)品，烘干，得到本專利技術(shù)的片狀杏仁早餐食品。本專利技術(shù)對于小麥粉、玉米粉、燕麥粉的具體質(zhì)量并沒有特殊的要求，只要將各原料組合起來，成分含量符合本專利技術(shù)所要求進料原料成分含量即可(即蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6%)。本專利技術(shù)通過調(diào)整原料中各主要成分(蛋白質(zhì)、脂肪和水)的含量來影響原料中淀粉與蛋白質(zhì)的交聯(lián)，保持產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整，減少擠壓后形成的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品的復(fù)水性，從而提高產(chǎn)品的保脆性。本專利技術(shù)通過添加脆化劑來保持原料中淀粉顆粒的晶型結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持緊密；降低產(chǎn)品表面的極性，使產(chǎn)品與水發(fā)生一定范圍的抵觸，降低水分滲入產(chǎn)品內(nèi)部的速度；降低產(chǎn)品的總比表面積，減小水分與產(chǎn)品發(fā)生接觸的區(qū)域，從而提高產(chǎn)品的保脆性。進一步地，所述保脆劑為Kappa型卡拉膠、CMC和Kappa型卡拉膠與KCl的混合物。Kappa型卡拉膠的加入使得本專利技術(shù)產(chǎn)品在液體中浸泡時不易被水滲入、不易膨脹變軟、并且能夠在較高浸泡溫度下保持其內(nèi)部緊密結(jié)構(gòu)。進一步地，以所述混合原料、水、色拉油的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，在所述Kappa型卡拉膠與KCl的混合物中，所述Kappa型卡拉膠的用量為1.8%。；所述KCl的用量為0.27%0。此時，保脆的效果最佳。脆性表示食品被食入口中后在牙齒及口腔的其他器官作用下破裂、粉粹的程度。食品的這種動態(tài)特征是由于咀嚼、呼吸、唾液分泌、舌頭的運動及吞咽過程而引起的。脆性以食品破碎時的撞擊食品用力為單位(單位為克)。保脆性是針對產(chǎn)品在常溫水中浸泡時保持脆性的能力，國外已經(jīng)做過一些研究，在國外的報道當(dāng)中，稱產(chǎn)品在水中浸泡時保持脆性的能力為“bowl life”，即產(chǎn)品在常溫水中浸泡時的壽命，這里所指的是保持脆性的能力。保脆性以將食品在常溫水中浸泡5分鐘后，食品破碎時的撞擊食品用力為單位(單位為克)。應(yīng)用本專利技術(shù)的方法對食品的脆性和保脆性進行實驗，實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果參見表1_ 表 3。 表1添JB不同R體對杏仁早餐脆性的影OS【權(quán)利要求】1.，步驟如下: (1)、以杏仁為主要原料，和小麥粉、玉米粉以及燕麥粉中的一種或幾種混合均勻，得到混合原料； (2)、計算出混合原料中蛋白質(zhì)含量，按照以下質(zhì)量百分含量計算出水分用量和色拉油用量:蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6% ； (3)、用水溶解保脆劑，加入色拉油，混勻后加入混合原料中進行混合； (4)、加入擠壓機中進行擠壓，收集產(chǎn)品，烘干，得到本專利技術(shù)的片狀杏仁早餐食品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述保脆劑為Kappa型卡拉膠、CMC和Kappa型卡拉膠與KCl的混合物。本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種保脆性優(yōu)良的片狀杏仁早餐食品的生產(chǎn)方法，步驟如下：（1）、以杏仁為主要原料，和小麥粉、玉米粉以及燕麥粉中的一種或幾種混合均勻，得到混合原料；（2）、計算出混合原料中蛋白質(zhì)含量，按照以下質(zhì)量百分含量計算出水分用量和色拉油用量：蛋白質(zhì)含量為7.3%、脂肪含量為8%、水分含量為22.6%；（3）、用水溶解保脆劑，加入色拉油，混勻后加入混合原料中進行混合；（4）、加入擠壓機中進行擠壓，收集產(chǎn)品，烘干，得到本專利技術(shù)的片狀杏仁早餐食品。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王亮，楊俊剛，
申請(專利權(quán))人：烏魯木齊市豐園天業(yè)農(nóng)業(yè)科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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