應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法技術

應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，涉及一種提高大豆分離蛋白凝膠性的方法。所述方法步驟如下：(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1：5～30g／ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為-5～-35℃的條件下進行凍結，冷凍7d后取出，在室溫條件下進行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達到0～2℃后即完成第1次凍融過程；(3)重復步驟(2)1～4次，完成第2～5次凍融過程；(4)將凍融處理后的大豆分離蛋白制備成大豆分離蛋白凝膠。試驗結果研究表明，按照本發明專利技術提供的方法對大豆分離蛋白進行凍融循環處理以后，獲得的產品具有很好的凝膠性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種提高大豆分離蛋白凝膠性的方法。
技術介紹
大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate, SPI)是以低變性脫脂豆柏為原料，采用先進的加工技術制取的一種蛋白質含量高達90%以上的功能性大豆蛋白質制品，大豆蛋白經高速低溫離心后，按沉降指數可分為2S、7S、11S和15S共4級，其中最重要的是7S3-伴球蛋白(β-conglycinin)和IlS大豆球蛋白(glycinin)。7S球蛋白是三個亞基(αι，α和β)的不同結合形成的三聚體，它們通過疏水鍵和氫鍵相結合。每一個7S球蛋白含有少量的二硫鍵，且不含巰基。IlS是由6個亞基構成，每個亞基由一條酸性多肽鏈(A)和一條堿性多肽鏈(B)通過一個二硫鍵連接形成AB亞基。IlS分子含有較多的二硫鍵且有疏基。雖然大豆分離蛋白具有很高的營養價值，但是目前我國的大豆分離蛋白的凝膠性較差，大大限制了其應用。因此，為了一些食品加工中的特殊用途，需要對大豆分離蛋白進行改性處理。隨著食品工業的快速發展，迫切需要具有高凝膠性的大豆分離蛋白作為原料成分或添加基料。為了提高大豆分離蛋白的凝膠性，改善它作為食品添加劑的不良因素，許多研究人員力圖通過各種改性措施來達到改良它的目的，并且已經取得了很多研究成果。目前提高大豆分離蛋白凝膠性的改性技術主要有糖基化修飾改性和酶改性等方法。利用還原糖對大豆分離蛋白進行糖基化修飾能提高其功能特性，尤其是凝膠特性，而且隨著反應程度的加深，大豆分離蛋白的凝膠性能夠得到顯著地提高。但是，這種方法還存在某些問題沒有得到很好解決，比如如何抑制褐變和聚合等不利反應，如何選擇合適的糖基化供體，如何更好地控制反應過程，而且糖基化修飾改性會降低食品蛋白質的營養價值，其營養價值往往由于小腸對改性蛋白的吸收能力的降低而下降。更加值得關注的是可能造成食品的安全性問題，如美拉德反應過程中有可能產生一些對人體有害的雜環胺類化合物，其中天冬酰胺是強致癌物丙烯酰胺的重要體。隨著人們對食品安全性關注的進一步的提升，這些問題使得糖基化修飾改性在應用上還是會受到一定的限制。酶改性是利用各種酶催化大豆分離蛋白，產生具有良好流變學性質的聚合物，并改善大豆分離蛋白質的功能特性，尤其是對蛋白質的凝膠性有較大的影響，轉谷胺酰酶、過氧化酶和多酚氧化酶等都可以用于大豆分離蛋白質酶法交聯。但是，大豆分離蛋白在經過酶改性后，其營養價值是否會發生變化以及其安全性是人們非常關注的問題，而且目前酶的價格仍較貴，所以經酶處理后的產品價格也相對要高。在一般情況下，凍融處理過程可能會破壞食品細胞，并降低食品的質量，在食品加工中應當避免，尤其在肉制品加工中顯得尤為突出。但是，有時凍融處理可能被用來改變材料的機械性能，在整個凍融處理的循環期間，冰晶的增長和消失能夠破壞大豆分離蛋白的內部結構，由于水分的蒸發和空氣干燥可能使大豆產生裂縫，有助于水分進入細胞組織，從而達到改善大豆分離蛋白加工性能的目的。
技術實現思路
針對現有大豆分離蛋白改性技術存在的問題，本專利技術提供一種。本專利技術的目的是通過如下技術方案實現的:(I)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1:5?30g/ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為-5?_35°C的條件下進行凍結，冷凍7d后取出，在室溫條件下進行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達到0?2°C后即完成第I次凍融過程；(3)重復步驟(2) I?4次，完成第2?5次凍融過程；(4)將凍融處理后的大豆分離蛋白制備成大豆分離蛋白凝膠。試驗結果研究表明，按照本專利技術提供的方法對大豆分離蛋白進行凍融循環處理以后，獲得的產品具有很好的凝膠性。【附圖說明】圖1為凍融循環對大豆分離蛋白凝膠硬度的影響；圖2為凍融循環對大豆分離蛋白凝膠彈性的影響。【具體實施方式】下面結合附圖對本專利技術的技術方案作進一步的說明，但并不局限如此，凡是對本專利技術技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本專利技術技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本專利技術的保護范圍中。本專利技術按照如下步驟應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性:1、試驗方法(I)大豆分離蛋白的凍融處理過程將大豆分離蛋白(購買于哈高科，蛋白質含量約為70% )按照不同的料液比(I:5、1:10U:20U:30)配制成不同濃度的蛋白液，在不同的溫度(_5°C、-18°C、-26°C、-35°C四種凍藏溫度下)中凍結，冷凍7d后取出，在室溫條件下進行空氣解凍，等蛋白溶液中心溫度達到0?2°C后即完成第I次凍融過程，凍融處理后的樣品進行冷凍干燥。剩余的樣品再進行凍結7d，再解凍，依次完成第2次、第3次、第4次和第5次凍融過程。(2)凝膠性的測定方法①大豆分離蛋白凝膠的制備將凍融處理后的大豆分離蛋白溶解在50mM磷酸鹽鹽緩沖溶液中(pH6.0)配制成40mg / mL的溶液，將溶液放入25X40mm(Dia.XL)密封的玻璃瓶中后放入70°C的水溶鍋中加熱30min，取出凝膠放在冰浴中冷卻Ih后貯存在2?4°C的冰箱中備用。制備好的凝膠在每次分析前要放在室溫下(25?27°C )平衡30min。②大豆分離蛋白凝膠質構(TPA)的測定凝膠室溫下放置30min，將待測樣品置于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀進行測量。以質構剖面分析方法(Texture profile analyse,簡寫TPA)測定凝膠的硬度和彈性。物性儀參數如下:測定模式選擇下壓距離，測試前速度為5mm，測試速度為2mmol /L / s，測試后速度為5mmol / L / s，下壓距離為凝膠高度的50%，引發力為5g，探頭型號選擇P / 0.5。2、試驗結果試驗結果研究表明，大豆分離蛋白以料液比1:10，-26°C條件下冷凍，經過第4次凍融循環處理以后獲得的產品具有最好的凝膠性。由圖1和2可知，其硬度(Hardness)提高了 13.4 倍,彈性(Springiness)提高了 2 倍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，其特征在于所述方法步驟如下：(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1：5～30g／ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為?5～?35℃的條件下進行凍結，冷凍7d后取出，在室溫條件下進行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達到0～2℃后即完成第1次凍融過程；(3)重復步驟(2)1～4次，完成第2～5次凍融過程；(4)將凍融處理后的大豆分離蛋白制備成大豆分離蛋白凝膠。

【技術特征摘要】
1.應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，其特征在于所述方法步驟如下:(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1:5?30g / ml的比例配制成蛋白液； (2)蛋白液在溫度為-5?_35°C的條件下進行凍結，冷凍7d后取出，在室溫條件下進行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達到O?2°C后即完成第I次凍融過程； (3)重復步驟(2)I?4次，完成第2?5次凍融過程； (4)將凍融處理后的大豆分離蛋白制備成大豆分離蛋白凝膠。2.根據權利要求1所述的應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，其特征在于所述料液比為1:5g/ml。3.根據權利要求1所述的應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，其特征在于所述料液比為1:1Og / ml。4.根據權利要求1所述的應用凍融法提高大豆分離蛋白凝膠性的方法，其...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉騫，趙鉅陽，韓齊，韓建春，孔保華，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：