應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，涉及一種提高大豆分離蛋白乳化性的方法。所述方法步驟如下：(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1：5～30g／ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為-5～-35℃的條件下進(jìn)行凍結(jié)，冷凍7d后取出，在室溫條件下進(jìn)行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達(dá)到0～2℃后即完成第1次凍融過程；(3)重復(fù)步驟(2)1～4次，完成第2～5次凍融過程。試驗(yàn)結(jié)果研究表明，按照本發(fā)明專利技術(shù)提供的方法對大豆分離蛋白進(jìn)行凍融循環(huán)處理以后，獲得的產(chǎn)品具有很好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
[0001 ] 本專利技術(shù)涉及一種提高大豆分離蛋白乳化性的方法。
技術(shù)介紹
大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate, SPI)是以低變性脫脂豆柏為原料，采用先進(jìn)的加工技術(shù)制取的一種蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上的功能性大豆蛋白質(zhì)制品，大豆蛋白經(jīng)高速低溫離心后，按沉降指數(shù)可分為2S、7S、11S和15S共4級，其中最重要的是7S3-伴球蛋白(0-conglycinin)和IlS大豆球蛋白(glycinin)。7S球蛋白是三個亞基(a I, a和(6)的不同結(jié)合形成的三聚體，它們通過疏水鍵和氫鍵相結(jié)合。每一個7S球蛋白含有少量的二硫鍵，且不含巰基。IlS是由6個亞基構(gòu)成，每個亞基由一條酸性多肽鏈(A)和一條堿性多肽鏈(B)通過一個二硫鍵連接形成AB亞基。IlS分子含有較多的二硫鍵且有疏基。雖然大豆分離蛋白具有很高的營養(yǎng)價值，但是目前我國的大豆分離蛋白的乳化能力較差，大大限制了其應(yīng)用。因此，為了一些食品加工中的特殊用途，需要對大豆分離蛋白進(jìn)行改性處理。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，迫切需要具有高乳化活性的大豆分離蛋白作為原料成分或添加基料。為了提高大豆分離蛋白的乳化能力，改善它作為食品添加劑的不良因素，許多研究人員力圖通過各種改性措施來達(dá)到改良它的目的，并且已經(jīng)取得了很多研究成果。目前大豆分離蛋白的改性技術(shù)有化學(xué)改性、酶改性和美拉德改性等方法。利用琥珀?；⒘姿峄兔摪被饔玫鹊幕瘜W(xué)改性方法，可改變蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)的極性和電荷接力網(wǎng)，從而提高乳化活性，但這種方法由于反應(yīng)復(fù)雜、激烈、副產(chǎn)物多，難以控制，常常會引起大豆分離蛋白基本結(jié)構(gòu)的改變；酶改性可通過酶部分降解蛋白質(zhì)，增加其分子間交換或鏈接的特殊功能基團(tuán)而達(dá)到改性目的，但同時酶的作用受到溫度和PH影響較高，且易受酶雜質(zhì)影響；利用美拉德反應(yīng)也是目前大豆分離蛋白改性中最常用的方法，具有費(fèi)用低、作用時間短以及對產(chǎn)品營養(yǎng)性質(zhì)影響較小等特性，但是其在改性過程中會引入大量的多糖或者還原糖，對大豆分離蛋白的純度和風(fēng)味也造成一定的影響，而且在食品加工中還會給食品體系中引入大量的糖分，影響正常的生產(chǎn)。在一般情況下，凍融處理過程可能會破壞食品細(xì)胞，并降低食品的質(zhì)量，在食品加工中應(yīng)當(dāng)避免，尤其在肉制品加工中顯得尤為突出。但是，有時凍融處理可能被用來改變材料的機(jī)械性能，在整個凍融處理的循環(huán)期間，冰晶的增長和消失能夠破壞大豆分離蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，由于水分的蒸發(fā)和空氣干燥可能使大豆產(chǎn)生裂縫，有助于水分進(jìn)入細(xì)胞組織，從而達(dá)到改善大豆分離蛋白加工性能的目的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
針對現(xiàn)有大豆分離蛋白改性技術(shù)存在的問題，本專利技術(shù)提供一種。本專利技術(shù)的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:(I)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1:5~30g / ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為-5~-35°C的條件下進(jìn)行凍結(jié)，冷凍7d后取出，在室溫條件下進(jìn)行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達(dá)到O~2°C后即完成第1次凍融過程；(3)重復(fù)步驟(2) I~4次，完成第2~5次凍融過程；試驗(yàn)結(jié)果研究表明，按照本專利技術(shù)提供的方法對大豆分離蛋白進(jìn)行凍融循環(huán)處理以后，獲得的產(chǎn)品具有很好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性?！靖綀D說明】圖1為凍融循環(huán)對大豆分離蛋白乳化能力的影響；圖2為凍融循環(huán)對大豆分離蛋白乳化穩(wěn)定性的影響?！揪唧w實(shí)施方式】下面結(jié)合附圖對本專利技術(shù)的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限如此，凡是對本專利技術(shù)技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本專利技術(shù)技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本專利技術(shù)的保護(hù)范圍中。本專利技術(shù)按照如下步驟應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性:1、試驗(yàn)方法(I)大豆分離蛋白的凍融處理過程將大豆分離蛋白(購買于哈高科，蛋白質(zhì)含量約為70% )按照不同的料液比(I:5、1:10U:20U:30)配制成不同濃度的蛋白液，在不同的溫度(_5°C、-18°C、-26°C、-35°C四種凍藏溫度下)中凍結(jié)，冷凍7d后取出，在室溫條件下進(jìn)行空氣解凍，等蛋白溶液中心溫度達(dá)到O~2°C后即完成第1次凍融過程，凍融處理后的樣品進(jìn)行冷凍干燥。剩余的樣品再進(jìn)行凍結(jié)7d，再解凍，依次完成第2次、第3次、第4次和第5次凍融過程。所有樣品統(tǒng)一進(jìn)行乳化活性的測定。(2)乳化活性的測定方法乳化能力是指蛋白質(zhì)乳化脂肪的能力，以乳化活性指數(shù)(emulsifying activityindex, EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(emulsion stability index, ESI)表示乳化能力的大小。經(jīng)過凍融處理后的大豆分離蛋白蛋白溶解在0.1Μ(ρΗ6.5)磷酸鹽緩沖溶液中配制成蛋白濃度為Img / ml，將2.0mL大豆油和8.0mL蛋白溶液放入直徑為2.5cm的塑料離心中用勻漿機(jī)(IKAT18)高速勻漿lmin，立即從距離心管底0.5cm的地方取勻漿液50 μ L (剩下的勻漿用備用)，加入到5mL0.1% SDS溶液中，振蕩混勻后用TU-1800紫外分光光度計(jì)在500nm處測定吸光值記作Atl,勻漿后IOmin再次在相同位置取勻漿液50 μ L，加入到5mL0.1% SDS溶液中，振蕩混勻后測定吸光值記做Altl，用0.1% SDS溶液作空白對照。大豆分離蛋白的乳化能力EAI (m2 / g)和乳化穩(wěn)定性ESI (% )，分別由下面公式來表示:EAI (m 2/g)=^77^7n4X^00Xdi,UtiOn Cx(l-^)xl0.ESI=4^x100式中:Α.為500nm處的吸光值鄧為油相體積分?jǐn)?shù)(V / ν) (Φ=0.25)《為蛋白質(zhì)濃度；AQ、A1Q為乳狀液在OmirulOmin的吸光值。2、試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)結(jié)果研究表明，大豆分離蛋白在料液比1:20、-26°C條件下冷凍，經(jīng)過第2次凍融循環(huán)處理以后獲得的產(chǎn)品具有最好的乳化活性。由圖1和圖2可知，其乳化能力(EAI)提高了 177.36%，乳化穩(wěn)定性(ESI)提高了 22.89%。本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，其特征在于所述方法步驟如下：(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1：5～30g/ml的比例配制成蛋白液；(2)蛋白液在溫度為?5～?35℃的條件下進(jìn)行凍結(jié)，冷凍7d后取出，在室溫條件下進(jìn)行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達(dá)到0～2℃后即完成第1次凍融過程；(3)重復(fù)步驟(2)1～4次，完成第2～5次凍融過程。
【技術(shù)特征摘要】
1.應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，其特征在于所述方法步驟如下:(1)將大豆分離蛋白與蒸餾水按照料液比為1:5?30g/ml的比例配制成蛋白液； (2)蛋白液在溫度為-5?_35°C的條件下進(jìn)行凍結(jié)，冷凍7d后取出，在室溫條件下進(jìn)行空氣解凍，等蛋白液中心溫度達(dá)到O?2°C后即完成第I次凍融過程； (3)重復(fù)步驟(2)I?4次，完成第2?5次凍融過程。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，其特征在于所述料液比為1:5g/ml。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，其特征在于所述料液比為1:10g/ml。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用凍融法提高大豆分離蛋白乳化性的方法，其特征在于所述料液比為1:20...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉騫，韓建春，陳倩，趙鉅陽，孔保華，
申請(專利權(quán))人：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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