一種含醬油渣黃豆醬及其生產方法技術

本發明專利技術公開一種含醬油渣黃豆醬及其生產方法，含醬油渣黃豆醬按重量份數計，包括如下組分：發酵黃豆胚15～30份、醬油渣15～30份、味精0～4份、糖3～10份、淀粉0.5～1.5份、醋0～10份、鹽0～2份、大豆油0.5～1.5份、膠質0～0.15份、水18～22份、醬油7～12份。所述的黃豆醬生產方法中，在限定的工藝條件下，由于加入了醬油渣，解決了醬油渣一直不能得到有效利用的問題，同時利用醬油渣高鹽度，含有豆粒較多的特點，既取代了一部分發酵黃豆胚，又降低了鹽分的添加量。本發明專利技術變廢為寶，大大提高了醬油渣的利用率和經濟效益。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術公開，含醬油渣黃豆醬按重量份數計，包括如下組分：發酵黃豆胚15～30份、醬油渣15～30份、味精0～4份、糖3～10份、淀粉0.5～1.5份、醋0～10份、鹽0～2份、大豆油0.5～1.5份、膠質0～0.15份、水18～22份、醬油7～12份。所述的黃豆醬生產方法中，在限定的工藝條件下，由于加入了醬油渣，解決了醬油渣一直不能得到有效利用的問題，同時利用醬油渣高鹽度，含有豆粒較多的特點，既取代了一部分發酵黃豆胚，又降低了鹽分的添加量。本專利技術變廢為寶，大大提高了醬油渣的利用率和經濟效益。【專利說明】
本專利技術涉及醬油渣的利用
，具體涉及。
技術介紹
_現有技術中，醬油是一種烹調的基本調味品，市場需求穩定而大量，作為生產醬油的廢渣醬油渣的含量也非常大。在醬油原料的發酵過程中，除了原料中的蛋白質、淀粉被部分利用以外，其他營養成分，如油脂、纖維、磷脂等大多留在醬油渣中。但醬油渣因為水分含量大，處理不及時極易發生腐敗變質，從而被一直視為工業垃圾處理。現有技術中一般通過醬油渣脫鹽、脫水后制成飼料等方法對其進行有效利用，但因為醬油渣中食鹽含量較高，極易引起食鹽中毒，因此醬油渣用于飼料，受嚴格控制，用量極少，且醬渣處理過程中還存在設備造價高、能耗高、處理效率低等缺點。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了能最大化的對醬油渣進行有效處理，提供了一種成分簡單，制作方便，成本低的含醬油渣黃豆醬； 本專利技術的另一個目的是為了提供一種制備上述含醬油渣黃豆醬的方法。本專利技術的第一個目的可以通過以下技術方案來實現: 一種含醬油渣黃豆醬，按重量份數計，包括如下組分: 發酵黃豆胚15?35份 醬油渣15? 30份 味精2?4份 糖3?10份 淀粉0.5?1.5份 醋6?10份 鹽0.5?2份 大豆油0.5?1.5份 膠質0.05?0.15份 水18?22份 醬油7?12份。進一步優選的，所述醬油渣為現有通常使用面粉、菌種、黃豆混合物發酵醬油后的產物，其重量指浙干水后濕重。進一步優選的，所述膠質為黃原膠。進一步優選的，所述糖為食用白砂糖。進一步優選的，所選醋為醋酸度為5°的釀造醋。進一步優選的，所述醬油為發酵60-90天且未添加任何物質或未經任何處理的天然醫油。進一步優選的，所述發酵黃豆胚為用于制作黃豆醬的黃豆胚料。本專利技術的另一個目的通過如下技術方案實現: 一種生產所述含醬油渣黃豆醬的方法，其包括如下步驟: Cl)原材料預處理:對醬油渣進行浙干處理，使其含水率為40%wr50%wt ;將膠質與10倍質量的糖混合后進行溶解浸泡2~14小時，使用砂輪磨打磨處理得；淀粉用足量的冷水完全溶解得淀粉漿； (2)將步驟(1)處理后得到的膠質、發酵黃豆胚、醬油渣、醬油、味精、醋、水倒入使用蒸汽加熱的夾層鍋中，水用量為總的水用量減去步驟(1)的水用量；打開蒸汽，氣壓控制在0.2^0.3Mpa，煮沸繼續保持沸騰12~15分鐘，加入步驟(1)得到淀粉漿，繼續煮制5~7分鐘后停止加熱，加入剩余糖、大豆油后攪拌10-15分鐘，冷卻到85°C以下時，即可獲得含醬油渣黃豆醬，所述剩余糖的量為總的糖用量減去步驟(1)的糖用量。進一步優化的，所述冷卻至85°C以下的黃豆醬趁熱進行灌裝包裝。與現有技術相 比，本專利技術具有如下優點和技術效果:本專利技術提供了一種新的黃豆醬及其生產技術，在所限定的工藝條件下，由于在黃豆醬的生產中加入了醬油渣，解決了醬油渣一直不能得到有效利用的問題，同時利用醬油渣高鹽度，含有豆粒較多的特點，既取代了一部分發酵黃豆胚，又降低了鹽分的添加量。本專利技術變廢為寶，大大提高了醬油渣的利用率和經濟效益。【具體實施方式】以上內容已經對本專利技術的技術方案作了充分的說明，以下再結合具體實施例對本專利技術的實施作進一步說明，但本專利技術的實施和保護范圍不限于如下實例。實施例1 制備本專利技術含醬油渣黃豆醬，包括以下步驟: (1)原材料預處理:對醬油渣進行浙干處理，浙干后含水率為45%Wt ;黃原膠0.05份與10倍白砂糖混合后進行溶解浸泡兩小時，使用砂輪磨打磨處理；淀粉1.5份用10份的冷水完全溶解； (2)將步驟(1)處理后的黃原膠(即黃原膠與白砂糖的混合物)、發酵黃豆胚35份、醬油渣15份、醬油8份、醋7份、味精2.5份、鹽0.5份、水10份等原料倒入使用蒸汽加熱的夾層鍋中(鍋產定800kg)。打開蒸汽，氣壓控制在0.2Mpa，煮沸繼續保持沸騰15分鐘，加入淀粉漿，煮7分鐘后停止加熱，加入白砂糖2.5份、大豆油0.6份后攪拌15分鐘，將醬冷卻到850C以下時，即可獲得含醬油渣黃豆醬。冷卻至85°C的黃豆醬須趁熱進行灌裝包裝，檢測合格后進入銷售環節。本實施例含醬油渣黃豆醬的檢測結果為: 理化指標平均值: 鹽分(g/100g) 10.00 ;總酸(g/100g) 1.18 ； 氨基酸(g/100g)0.62 微生物指標平均值: 大腸菌群(MPN/100g )3 ； 菌落總數(CFU/g) 100。實施例2 (1)原材料預處理:對醬油渣進行浙干處理。浙干后含水率為40%wt ;黃原膠0.12份與10倍白砂糖混合后進行溶解浸泡兩小時以上，使用砂輪磨打磨處理；淀粉1.4份用8份的冷水完全溶解； (2)將步驟(1)處理后的黃原膠、發酵黃豆胚25份、醬油渣25份、醬油10份、味精2.0份、醋6份、鹽1.3份、10份水等原料倒入使用蒸汽加熱的夾層鍋中(鍋產定800kg)。打開蒸汽，氣壓控制在0.3Mpa，煮沸繼續保持沸騰12分鐘，加入淀粉漿，煮制5分鐘后停止加熱，加入白砂糖7份、大豆油1.0份后攪拌10分鐘，將醬冷卻到85°C以下時，即可獲得含醬油渣黃豆醬。 冷卻至85°C的黃豆醬須趁熱進行灌裝包裝，檢測合格后進入銷售環節。本實施例含醬油渣黃豆醬的檢測結果為: 理化指標平均值: 鹽分(g/100g):10.00 總酸(g/100g):1.25 氨基酸(g/100g):0.64 微生物指標平均值: 大腸菌群(MPN/100g )3 ； 菌落總數(CFU/g) 100 實施例3 制備本專利技術含醬油渣黃豆醬，包括以下步驟: 111原材料預處理:對醬油渣進行浙干處理，浙干后含水率為40% Wt ;黃原膠0.15份與10倍白砂糖混合后進行溶解浸泡兩小時以上，使用砂輪磨打磨處理；淀粉0.5份用9份的冷水完全溶解； 將步驟(1)得到的黃原膠、發酵黃豆胚15份、醬油渣30份、醬油12份、味精4份、醋9.5份、鹽1.1份、13份水等原料倒入使用蒸汽加熱的夾層鍋中(鍋產定800)。打開蒸汽，氣壓控制在0.25Mpa，煮沸繼續保持沸騰14分鐘，加入淀粉漿，煮制6分鐘后停止加熱，加入白砂糖8.5份、大豆油1.3份后攪拌13分鐘，將醬冷卻到85°C以下時，即可獲得含醬油渣黃豆醬。冷卻至85°C的黃豆醬須趁熱進行灌裝包裝，檢測合格后進入銷售環節。本實施例含醬油渣黃豆醬的檢測結果為: 理化指標平均值: 鹽分(g/100g):10.15 總酸(g/100g): 1.28 氨基酸(g/100g):0.70 微生物指標平均值: 大腸菌群(MPN/100g ) 3 ； 菌落總數(CFU/g) 100。本專利技術所述含醬油渣黃豆醬本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含醬油渣黃豆醬，其特征在于按重量份數計，包括如下組分：發酵黃豆胚???????15?～?35份醬油渣???????????15?～??30份味精?????????????2～?4份糖???????????????3?～?10份淀粉?????????????0.5?～1.5份醋???????????????6?～?10份鹽???????????????0.5?～?2份大豆油???????????0.5～?1.5份膠質?????????????0.05?～?0.15份水???????????????18?～?22份醬油?????????????7?～?12份?。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙強，周曉，樊瑞，楊明泉，賈愛娟，陳穗，劉占，孫麗霞，
申請(專利權)人：廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東廚邦食品有限公司，
類型：發明
國別省市：