焦糖混合物及其生產方法技術

生產可食性產品的方法，其中所生產的焦糖含有５０－８５％重量的糖或糖替代物，８－２０％重量的脂肪和７－１８％重量的水，其中蛋白被攪打成充氣泡沫，然后將１重量份的泡沫狀蛋白和１－６０重量份的焦糖在８０－１３０℃溫度下進行混合，從而獲得充氣焦糖的混合物。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種生產含有焦糖的可食性產品的方法。此產品中的焦糖，含有50-85％重量的糖或糖替代物(優選60-70％重量的糖和更主要優選葡萄糖漿)，8-20％重量的脂肪(優選10-16％重量)和5-18％重量的水(優選7-14％重量)。所優選的焦糖還含有5-10％重量的奶粉。雖然焦糖的口味普遍受到人們的歡迎，但是，由于焦糖品嘗起來太甜，許多人并沒有發現焦糖最佳的口感，而且，跟糖漿相比，焦糖是一種非常粘的物質，因而許多人不喜歡焦糖。當食用含有焦糖的產品時，由于這種粘性常導致形成長絲，結果會粘于身體或衣服上。尤其是在小孩子食用的情況下，會導致不衛生的情形。此外，焦糖會變形，尤其是加熱時，這通常將以焦糖制成的產品種類限定于那些以其它結構包含焦糖的產品。另一個缺陷在于焦糖是一種大比重的填充料，一般情況下不會大量消耗。本專利技術針對一種易于生產、粘性較小的可口的焦糖產品，其能較好地保持外形，具有更好的口感，更易消化和/或具有更長的保存期限。出于此目的，將本專利技術的蛋白攪打成氣泡狀，隨后，將1重量份的泡沫蛋白與1-60重量份的焦糖(優選8-30重量份的焦糖)，在80-130℃的溫度下(優選100-120℃)進行混合，從而得到一種充氣的焦糖混合物。在本專利技術上下文中，術語“蛋白”包括再水合的蛋白粉溶液。由于是泡沫型的蛋白，因而在焦糖中引入了氣泡，從而使產品具有優良的口感，也使焦糖失去了糖漿似的粘性，由于這種粘性十分明顯，因而也是產品預期應用中所不受歡迎的。由于焦糖的高溫，導致蛋白凝結(凝固)成穩定的基質，從而使得產品保持了外形并具有長的保存期限。如果焦糖的溫度太低，則這種凝結不會發生，而如果溫度太高，則焦糖或蛋白會燒焦變性。在攪打之前，優選將蛋白與10-30％重量的水混合，同時也優選在攪打蛋白前，將蛋白至少放置10小時(優選至少20小時)，在這期間，蛋白(部分)發生水合，從而取得較好的結果。此外，優選將糖漿加入蛋白。加入到蛋白中能提高其穩定性的其它添加物包括明膠和/或奶粉。如果將蛋白攪打成密度為0.08-0.16g/cm3的泡沫(更優選0.10-0.14g/cm3的泡沫)，則能獲得優良的充氣效果。優選通過靜態混合器(例如SulzerTMSMX混合機)在1-15巴的壓力下，將泡沫狀的蛋白和焦糖混合。這樣的靜態混合器包含一根含有迷宮式混合元件的管道，依靠泵來對混合物加壓使其穿過混合元件，因而各種成分能夠充分進行混合，從而充氣結構得以保持。優選在所謂MondoTM混合機中對蛋白本身進行攪打，直到充氣，所述MondoTM混合機包含一容器，容器中具有高速(大約每分鐘1100轉)旋轉的軸，軸上有徑向延伸的銷。本專利技術還涉及一種可食性產品，其含有如本專利技術所述方法生產的充氣焦糖混合物。在第一優選的實施方案中，充氣焦糖混合物以一層巧克力或糖包裹。此外產品優選還含有餅干和/或一種或者多種果仁糖，果仁，黃油或冰淇淋。在第二優選的實施方案中，充氣焦糖混合物包裹用薄荷或甘草提取物制成的核心。在第三優選的實施方案中，用含有甘草提取物(荷蘭語“滴(drop)”)的產品包裹充氣焦糖混合物。在第四優選的實施方案中，充氣焦糖具有延伸性能，因而可用于三明治。此外，本專利技術涉及一種包含所述的充氣焦糖混合物的容器，所述充氣焦糖混合物可用做面包涂抹料。在一特別優選的實施方案中，容器中進一步含有巧克力涂抹料，其中焦糖和巧克力涂抹料在容器中的分布方式與生產商Penotti的著名產品Duo Penotti相似。現結合優選實施方案，對本專利技術作出進一步的闡述。將蛋白、水和一小部分糖漿的混合物置于一容器中。混合物的溫度為大約20℃，總水分含量為大約40％(通過添加了大約20％重量的水而實現)。然后將混合物放置24小時，期間，發生了蛋白的水合作用，即水分子與蛋白分子相聯結。隨后在大約1100rpm的轉速下，對蛋白混合物進行攪打，直到產生一種密度為大約0.12g/cm3的泡沫狀物質。另外，在大約105℃下，保持容器中的焦糖具有約11.6％重量的總水分。焦糖的組成如下糖18.2％重量葡萄糖漿 57.0％重量脂肪 10.0％重量脫脂奶粉 8.2％重量乳糖 1.0％重量乳清粉0.7％重量乳脂 3.1％重量鹽0.6％重量水1.2％重量焦糖中的糖可用低卡路里或非致齲齒的糖替代物進行代替。使用泵，將液態焦糖通過導管引入靜態SulzerTMSMX。在焦糖引入靜止混合機之前，以預先確定的比例加入所得的泡沫狀蛋白。泡沫狀蛋白/焦糖的比例在1∶4和1∶40之間，在此條件下，開展實際試驗，并在這些比例中，獲得了一個穩定且可行的結果。穩定的應理解為在長時間后，仍能保持充氣結構。可行的結果應理解為一種飴糖產品，其至少在很大程度上取得了介紹中所陳述的目的。由于所述泵的壓力，組分隨后受壓通過靜止混合機，從而，焦糖和泡沫狀蛋白以可控的方式混合在一起，其中，蛋白的充氣結構得以保持，并結合進焦糖中。如果使用如具有高旋轉速度的非靜態混合機，則會有充氣結構遭破壞的可能。當焦糖產品到達靜態混合機底部時，開始膨脹，之后，產品具有0.3-1.3g/cm3的密度和大約95℃的溫度，在此溫度下，蛋白發生凝結，并在焦糖混合物中形成穩定的基質結構。到此，產品可用于加工成各種食品，諸如糖果或餅干。盡管本專利技術以實施方案為基礎加以表述，但對于本領域技術人員來說顯而易見的是，作出許多改變是可能的。因此，本專利技術的范圍不限于此實施方案的詳細內容。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
生產可食性產品的方法，其中所生產的焦糖含有５０－８５％重量的糖或糖替代物、８－２０％重量的脂肪和７－１８％重量的水，其特征在于：蛋白被攪打成充氣泡沫，然后按１重量份的泡沫狀蛋白和１－６０重量份的焦糖在８０－１３０℃溫度下進行混合，從而獲得充氣的焦糖混合物。

【技術特征摘要】
EP 2001-10-29 01204144.81.生產可食性產品的方法，其中所生產的焦糖含有50-85％重量的糖或糖替代物、8-20％重量的脂肪和7-18％重量的水，其特征在于蛋白被攪打成充氣泡沫，然后按1重量份的泡沫狀蛋白和1-60重量份的焦糖在80-130℃溫度下進行混合，從而獲得充氣的焦糖混合物。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于1重量份的攪打后的泡沫狀蛋白與8-30重量份的焦糖混合。3.根據權利要求1或2的方法，其特征在于攪打前至少10小時，將蛋白與10-30％重量的水混合。4.根據前述權利要求1-3中任一項的方法，其特征在于往蛋白中加入糖漿。5.根據前述權利要求1-4中任一項的方法，其特征在于攪打蛋白，直到泡沫具有0.08-0.16g/cm3的密度。6.根據前述權利要求1-5中任一項的方法，其特征在于焦糖含有60-70％重量的糖或糖替代物。7.根據前述權利要求1-6中任一項的方法，其特征在于焦糖中的糖主要包含葡萄糖漿。8.根據前述權利要求1-7中任一項的方法，其特征在于焦糖進一步包含5-10％重...

【專利技術屬性】
技術研發人員：MM博斯馬德博爾，WJ霍爾，MWH哈伯斯，JT佩特斯，
申請(專利權)人：馬爾斯公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]