一種高營養紅腸的生產工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種高營養價值紅腸的生產工藝，其創新點在于：包括以下步驟：原料準備、一次攪拌、腌制、二次攪拌、灌裝、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包裝儲存。本發明專利技術在低溫條件下生產，減少原料中營養成分的流失；經過兩次拌料、兩次干燥，得到的產品肉質細膩、鮮嫩多汁、香味純正。

【技術實現步驟摘要】
—種高營養紅腸的生產工藝
本專利技術涉及一種肉制品的生產工藝，具體涉及一種營養價值高的紅腸的生產工藝，屬于食品加工
。
技術介紹
紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉質鮮嫩、鮮美可口和紅潤外觀為主要特色，牛肉和豬肉是紅腸的主要原料，羊肉、兔肉、馬肉、禽肉等也可以做紅腸的原料。紅腸的加工過程中需要經過腌制和干燥工序，干燥溫度高，導致原料肉中的營養成分流失，不能滿足消費者的營養需求。
技術實現思路
本專利技術的目的在于針對現有技術中的不足，提供一種高營養價值紅腸的生產工藝。為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案為: 一種高營養價值紅腸的生產工藝，其創新點在于:包括以下步驟: (1)原料準備: 原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制； 復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≥10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ； (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋，抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ; (3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ； (4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌,邊攪拌邊加入混合料,蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7 ~10。。； (5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制； (6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C； (7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ； (9)一次包裝:用真空封口機封口，封口平整，無絞口，真空時間30-35秒，真空度-0.1Mpa ；(10)二次殺菌:當溫度達到88°c時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90°C時保溫25min，壓力0.02Mpao(11) 二次包裝，儲存。進一步的，所述步驟(1)中，原料肉絞制時，雞肉用ΦΙΟπιπι的孔板，雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白用Φ 4mm的孔板。進一步的，所述步驟(4)中的混合料為卡拉膠、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。本專利技術的有益效果:本專利技術在低溫條件下生產，減少原料中營養成分的流失；經過兩次拌料、兩次干燥，得到的產品肉質細膩、鮮嫩多汁、香味純正?！揪唧w實施方式】下面結合具體實施例對本專利技術的技術方案作詳細說明。一種高營養紅腸的生產工藝，包括以下步驟: (1)原料準備: 原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制； 復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≤10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ；` (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋，抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ; (3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ； (4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌,邊攪拌邊加入混合料,蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7~10。。； (5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制； (6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C； (7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ； (9)一次包裝； (10)二次殺菌:當溫度達到88°C時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90°C時保溫25min，壓力0.02Mpao(11) 二次包裝，儲存。上述實施例僅用以說明本專利技術的技術方案，而非對本專利技術的構思和保護范圍進行限定，本專利技術的普通技術人員對本專利技術的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本專利技術的權利要求范圍中。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種高營養紅腸的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：（1）原料準備：原料肉準備：原料肉解凍，時間為12～24h，解凍后肉溫為?4℃～?2℃，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制；復水組織蛋白的制作：用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0?4℃浸泡≥10小時，比例為組織蛋白：水=1：2.5；（2）一次攪拌：把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋抽真空達到?0.08Mpa時攪拌4?6min后出鍋，出鍋溫度控制在?2.5～2℃；（3）腌制：將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在≥16h；（4）二次攪拌：先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋，抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7～10℃；（5）灌裝：將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；（6）干燥：在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70℃；（7）水煮上色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78～82℃；（8）二次干燥：水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥，運行15min/70℃；（9）一次包裝：用真空封口機封口，封口平整，無絞口，真空時間30?35秒，真空度?0.1Mpa；（10）二次殺菌：當溫度達到88℃時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90℃時保溫25min，壓力0.02Mpa。（11）二次包裝，儲存。...

【技術特征摘要】
1.一種高營養紅腸的生產工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料準備: 原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制； 復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≥10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ； (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ; (3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ； (4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋，抽真空至0....

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃海波，黃奎生，周秀琴，李桂萍，張學智，
申請(專利權)人：南通玉兔集團有限公司，
類型：發明
國別省市：