餅干料團制造技術

本公開涉及用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，所述料團包含：谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；且其中添加的水的量相對于料團重量至多為8wt%。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】餅干料團本專利技術涉及餅干，包括分層和夾心曲奇。更具體地，本公開涉及適合于生產這種餅干的料團和由所述料團生產餅干的方法。餅干常規地由精制面粉制成。隨著消費者對不同食品的相對健康優點的逐漸認識，對由全粒面粉制成的食品的需求漸增。這是因為消費者認為全粒面粉的營養模式比精制面粉更健康。對遞送長效能量和滿足許多健康標準的食品也存在期望。提供緩釋碳水化合物且由此具有長效能量釋放的餅干被認為有益于消費者的健康。緩慢消化的淀粉部分(可緩慢消化的淀粉或SDS)負責這種長效能量釋放。如餅干這樣的產品在烘焙前包含大量可緩慢消化的淀粉。這種可緩慢消化的淀粉的量在烘焙過程中減少。這歸因于烘焙過程中SDS的糊化。糊化因料團混合物中存在水而發生。糊化是指淀粉的結晶區域部分熔化，導致可消化性增加。在濕料團熱處理的過程中，淀粉顆粒首先膨脹，然后逐步釋放其結晶結構，直到它們爆裂為止，導致顆粒(直鏈淀粉和支鏈淀粉)中包含的多糖類浸出。在高度濃縮的系統例如餅干料團中，這一系列事件可能受到受限的含水量限制，但結晶區域逐步熔化仍然會發生。將理解在下文中“長效能量”將指使用Englyst方法(Englyst,1996)通過終產品的緩慢可利用的葡萄糖(SAG)測量的可緩慢消化的淀粉的量在終產品中高于15.0g/100g。用于增加可緩慢消化的淀粉含量的一種解決方案在于形成三明治餅干并且將天然淀粉加入到夾心組合物中。然而，可以加入的天然淀粉的量受到產品的感官特性的限制。確實，如果天然淀粉的含量過高，其將產生令人不愉快的口感。另一種解決方案將在于增加餅干的料團組成中的淀粉含量，即SAG的來源，但這顯著地降低了料團的可加工性并且要求所需的加水量增加。添加的水增加對SAG的負面影響(其增加淀粉糊化)超過了加入更多淀粉的正面影響。餅干的另一個問題在于所需的脂肪和/或糖的含量。脂肪和糖是料團增塑劑。因此，期望在料團中包括這種成分以改善料團的可加工性。然而,添加這些成分對餅干的營養價值有不良影響。另一種解決方案將在于在料團中包括多元醇類或短鏈可溶性纖維，例如低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精等。多元醇類和短鏈可溶性纖維在加工過程中模擬糖的行為，由此改善料團的可加工性。然而，這些成分可以引起胃腸耐受性問題。為了處理料團的可加工性差的問題，當然可以向料團中加入水。然而，水在餅干烘焙過程中觸發淀粉糊化且這導致烘焙的餅干部分中可緩慢消化的淀粉含量不希望的低。因此，長效能量特性可喪失。在US2007/134392中，料團由70wt%小麥面粉、7wt%黃油、5wt%果糖與28%的含水量制成。使用這種配方，US2007/134392嘗試得到具有高可緩慢消化淀粉含量且可被認為是健康的餅干。在料團中使用已經至少部分糊化或被短鏈直鏈淀粉至少部分增塑的淀粉產品，這產生可被直鏈淀粉酶緩慢消化的淀粉產品的結晶結構。然而,US2007/134392的餅干沒有滿足長效能量標準。使用薄片可以改善SDS含量。來源于薄片的淀粉與料團中任何添加的水較少接觸且因此例如與精細研磨的面粉中的淀粉相比糊化程度更低。因此，薄片淀粉是用于幫助維持高量的可緩慢利用的淀粉的良好候選物。薄片也比面粉需要更少的水化。然而,使用過多薄片對餅干而言不是理想的，因為消費者并不期望看到餅干中的高薄片含量。這些具有過多薄片的餅干的質地過于有韌性且部分餅干仍粘在牙上。特別地，這些餅干可以更為致密且具有薄片/砂質的質地。因此，對料團和該料團的使用方法存在需求，以提供改進的餅干，解決至少一些與現有技術相關的問題，或至少為其提供了商業上有用的替代方案。因此，在第一個方面中，本公開提供了用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，所述料團包含：谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；且其中添加的水的量相對于料團總量至多為8wt%。現在進一步描述本公開。在如下段落中，更詳細地定義本公開的不同方面。除非清楚地另有所指，否則如此定義的每個方面可以與任意其他方面相結合。特別地，任何顯示為優選或有利的特征可以與顯示為優選或有利的任何其它特征相組合。料團常用于制造面包和其它烘焙食品。料團是通過將面粉和其它成分與一定量的水混合而制成的混合物。例如，在面包料團中，添加的水的重量約為總料團重量的40%。本公開的料團優選具有低含水量和低內聚力。即該料團優選不拉伸，而是在施加的力下散開。的確，該料團被認為是團塊狀的。餅干是經烘焙的可食用的基于谷類的產品。它們典型地具有低濕度和松脆質地。它們通常是小的，并且用泡打粉、小蘇打或有時用酵母發酵。它們通常是甜的。它們可以含有內含物和夾心。本文中公開的料團用于生產餅干，該餅干具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31wt%，優選至少35wt%，更優選至少38wt%，更優選至少40wt%。為了可消化性，最高比例優選至多為80wt%。總的可利用淀粉包含可緩慢消化的淀粉(SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)。總的可利用淀粉與總淀粉之間的差異在于總的可利用淀粉不包含不能被消化（即在小腸中逃脫消化）的抗性淀粉。與可快速消化的淀粉相比，認為可緩慢消化的淀粉提供更高的健康益處。的確，可快速消化的淀粉在消化過程中快速地分解成葡萄糖，由此可被身體快速地利用。因此，血糖水平快速升高。這可以觸發導致在脂肪組織中的一定儲存的胰島素遞送。因此，能量可僅被較短時間地提供。相反，可緩慢消化的淀粉緩慢地被身體吸收。因此，能量可被更長時間地提供。SDS或可緩慢利用的葡萄糖(SAG)可以通過用Englyst方法得到的可緩慢利用的葡萄糖(SAG)測量值來表征(“RapidlyAvailableGlucoseinFoods:anInVitroMeasurementthatReflectstheGlycaemicResponse”,Englyst等人,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454;“GlycaemicIndexofCerealProductsExplainedbyTheirContentofRapidlyandSlowlyAvailableGlucose”,Englyst等人,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340;“MeasurementofRapidlyAvailableGlucose(RAG)inPlantFoods:aPotentialInVitroPredictoroftheGlycaemicResponse”,Englyst等人,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)。SAG是指可能被用于在人小腸中緩慢吸收的葡萄糖的量(來自糖和淀粉，包括麥芽糖糊精)。在本公開的情形中，SDS含量等于SAG含量，因為沒有除淀粉（即SDS）之外的其它SAG來源。可快速利用的葡萄糖(RAG)是指很可能被用于在人小腸中快速吸收的葡萄糖的量。在Englyst方法中，通過手工和粗磨一種或多種餅干制備餅干樣品。然后使餅干樣品在標準化條件下、在轉化酶、胰腺α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的存在下經受酶促消化。調整參數例如pH、溫度(37℃)、粘度和機械混合以模擬胃本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，所述料團包含：谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；且其中添加的水的量相對于料團重量至多為8wt%。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2011.06.20 EP 11290278.8;2011.06.20 EP 11290279.61.用于生產餅干的料團，所述餅干具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為40％，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt％的谷類面粉、5－22wt％的脂肪和至多30wt％的糖，所述料團包含：谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；其中添加的水的量相對于料團重量至多為8wt％，所述料團所包含的谷類面粉包含精制的谷類面粉，其中所述精制的谷類面粉具有如通過所測量的55％以下的吸水率，所述精制的谷類面粉構成餅干的至少14.5wt％，且其中所述谷類面粉包含全粒谷類面粉，所述全粒谷類面粉在餅干中的量至少為29wt％。2.權利要求1的料團，其中添加的水的量相對于料團重量為3－7wt％。3.權利要求1的料團，具有1.0－1.5g/cm3的烘焙前密度。4.權利要求1的料團，其中所述精制谷類面粉是精制小麥面粉。5.權利要求1的料團，其中所述精制谷類面粉選自軟質小麥面粉、具有低受損淀粉的小麥面粉和經熱處理的小麥面粉，或其中兩種或更多種的組合。6.權利要求1的料團，其中所述全粒谷類面粉包含至少兩種不同類型的全粒谷類面粉。7.權利要求1-6中任一項的料團，用于形成餅干，該餅干包含占餅干重量至多19wt％的全粒谷類薄片。8.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得至少20wt％的料團通過10mm的振動篩網。9.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得至少30wt％的料團通過10mm的振動篩網。10.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得至少8wt％的料團通過2mm的振動篩網。11.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得料團質量分布的D10至多為6mm。12.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團需要至少5000kg/m2的壓力以將料團壓制成1.22g/cm3的密度。13.權利要求1-6中任一項的料團，其中將該料團壓制成1.22g/cm3的密度所需的壓力為6500－30000kg/m2。14.權利要求1-6中任一項的料團，其中該料團包含至少29wt％的谷類面粉、4－20wt％的脂肪和至多27wt％的糖。15.用于形成餅干的方法，所述餅干具有的可...

【專利技術屬性】
技術研發人員：R·華爾，P·埃馬德，L·朗凡，A·阿洛提，
申請(專利權)人：大眾餅干公司，
類型：
國別省市：