一種菊苣無水蛋糕及其制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種菊苣無水蛋糕及其制作工藝，所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋30~35份、低筋粉25~30份、綿白糖25~30份、白芝麻2~6份、菊苣粉2~5份、菊苣糖漿2~6份、菊粉2~5份、蛋糕油0.2~0.6份；該無水蛋糕通過菊苣粉制作、蛋糕漿制作、成型和烘烤工序制作而成，該無水蛋糕具有制作簡單，口味獨特，口感好，膳食纖維含量高，利于人體食用等優點。

【技術實現步驟摘要】
一種菊苣無水蛋糕及其制作工藝
本專利技術涉及食品領域，特別涉及一種菊苣無水蛋糕及其制作工藝。
技術介紹
無水蛋糕是指在制作過程中不添加水的蛋糕，口感香甜，保質期長，利于存放，但傳統的無水蛋糕主要是以全蛋、低筋粉、綿糖為主要原料，經過攪拌、注模、烘烤、成型等工藝制作而成。由于傳統無水蛋糕原料以及制作工藝存在的弊端，導致蛋糕存在口味單一，膳食纖維含量低，制作工藝復雜等問題。
技術實現思路
鑒于此，本專利技術的目的在于提供一種菊苣無水蛋糕及其制作工藝，以至少解決以往無水蛋糕存在的口味單一，膳食纖維含量低，制作工藝復雜等問題。本專利技術一方面提供了一種菊苣無水蛋糕，其特征在于:所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋30~35份、低筋粉25~30份、綿白糖25~30份、白芝麻2飛份、菊苣粉2~5份、菊苣糖漿2飛份、菊粉2飛份、蛋糕油0.2^0.6份。優選，所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋33.53份、低筋粉27.51份、綿白糖27.17份、白芝麻3.44份、菊苣粉3.09份、菊苣糖漿2.75份、菊粉2.06份、蛋糕油0.45 份。 其中，該無水蛋糕除了采用雞蛋、低筋粉、綿白糖之外，還加入了菊苣粉、菊苣糖漿以及菊粉，大大提高了無水蛋糕中膳食纖維的含量，使膳食纖維的含量提高至原來的近5倍。加工處理后的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿是菊苣粉深加工制作菊粉的副產品，其中膳食纖維的含量為15%，菊粉中膳食纖維的含量更是高達86%，膳食纖維是一種不能被人體吸收的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α -葡聚糖的多糖，是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統健康上扮演者重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。并且使蛋糕具有一種咖啡的苦香味道。本專利技術確定了菊苣糖漿的添加量，并根據添加量降低了相應的白砂糖的比例，避免了蛋糕口味過甜。本專利技術確定了菊苣粉的添加量。按此比例添加的菊苣粉其強烈的吸濕性，能夠結合因添加菊苣糖漿而代入的自由水，從而并未改變最終蛋糕漿體的物理特性。同時，菊苣粉中的主要成分具有較強的熱穩定性，高溫加熱條件下不易分解，并且由于將自由水結合成結合水，其凝膠態相當穩定，使得菊苣無水蛋糕在高溫烘烤時能夠保持其固有形態，不易變形。本專利技術確定了菊粉的添加量。顯著提高菊苣無水蛋糕成品的膳食纖維含量。并且，菊粉在谷物食品中使用，可以增加食品的脆性與膨脹性。本專利技術另一方面還提供了一種制作所述菊苣無水蛋糕的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下， —菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用； ——蛋糕漿制作:將雞蛋、綿白糖、菊苣粉和菊粉倒入打蛋缸中，攪拌至綿白糖完全溶化，再加入蛋糕油，攪拌均勻后打至起發，高速300轉/分鐘，攪拌2飛分鐘；后加入低筋粉，低速100轉/分鐘攪拌均勻，最后將菊苣糖漿加入漿體中，制得蛋糕漿；此環節需要注意的是菊苣粉及菊粉的吸濕性極強，必須先與含水的雞蛋部分充分攪拌溶解混勻，若后來與低筋粉一起加入，極易形成顆粒，并且蛋糕漿已經打發至所需程度，若為了打散形成的顆粒過度攪拌會使漿體過度膨發，筋度過高，導致失敗。并且菊苣糖漿需在攪拌起發完成后加入，過早加入會導致漿體過稀，影響漿體膨發。——成型:將蛋糕漿倒入模具內，六分滿，表面裝飾白芝麻； ——烘烤:將模具放入爐烘烤內，在上火溫度為190°C，下火溫度為180°C的條件下，烘烤15~25分鐘，至表面呈金黃色，即可出爐，制得成品。本專利技術確定了菊苣粉及菊粉的添加順序，必須先與含水的雞蛋部分充分攪拌溶解混勻，若后來與低筋粉一起加入，極易形成顆粒，并且蛋糕漿已經打發至所需程度，若為了打散形成的顆粒過度攪拌會使漿體過度膨發，筋度過高，導致失敗。 本專利技術確定了菊苣糖漿的添加順序。在蛋糕漿體攪拌完成后加入。若在打發前加入菊苣糖漿，菊苣糖漿中28.2%的水分會破壞蛋糕漿體的打發。將蛋糕漿攪拌到應有狀態后再慢速加入菊苣糖漿則不會影響漿體的膨發狀態。本專利技術提供的菊苣無水蛋糕及其制作工藝，具有制作簡單，口味獨特，口感好，膳食纖維含量高，利于人體食用等優點。【具體實施方式】實施例1 一種菊苣無水蛋糕，由以下成分按重量比制成，雞蛋30份、低筋粉30份、綿白糖30份、白芝麻2份、菊苣粉5份、菊苣糖漿2份、菊粉2份、蛋糕油0.2份； 具體制作步驟如下: ——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用； ——蛋糕漿制作:將雞蛋、綿白糖、菊苣粉和菊粉倒入打蛋缸中，攪拌至綿白糖完全溶化，再加入蛋糕油，攪拌均勻后打至起發，高速300轉/分鐘，攪拌2飛分鐘；后加入低筋粉，低速100轉/分鐘攪拌均勻，最后將菊苣糖漿加入漿體中，制得蛋糕漿； ——成型:將蛋糕漿倒入模具內，六分滿，表面裝飾白芝麻； ——烘烤:將模具放入爐烘烤內，在上火溫度為190°C，下火溫度為180°C的條件下，烘烤15~25分鐘，至表面呈金黃色，即可出爐，制得成品。對該菊苣無水蛋糕進行營養成分、口味的檢測，具體結果見表1: 表1:實施例1中菊苣無水蛋糕的營養成分、口感表本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種菊苣無水蛋糕，其特征在于：所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋30~35份、低筋粉25~30份、綿白糖25~30份、白芝麻2~6份、菊苣粉2~5份、菊苣糖漿2~6份、菊粉2~5份、蛋糕油0.2~0.6份。

【技術特征摘要】
1.一種菊苣無水蛋糕，其特征在于:所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋30^35份、低筋粉25~30份、綿白糖25~30份、白芝麻2飛份、菊苣粉2飛份、菊苣糖漿2飛份、菊粉2飛份、蛋糕油0.2~0.6份。2.按照權利要求1所述菊苣無水蛋糕，其特征在于:所述無水蛋糕由以下成分按重量比制成，雞蛋33.53份、低筋粉27.51份、綿白糖27.17份、白芝麻3.44份、菊苣粉3.09份、菊苣糖漿2.75份、菊粉2.06份、蛋糕油0.45份。3.一種制作權利要求1或2所述菊苣無水蛋糕的工藝，其特征在于:具體的制作步驟如下， ——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾...

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪義鈞，
申請(專利權)人：佐源集團有限公司，
類型：發明
國別省市：