干燥食品的制造方法技術

本發明專利技術提供一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，該制造方法包括以下工序：對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。用所述制造方法制造的干燥食品即使有厚度也能夠在3～5分鐘左右的短時間內復原。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】干燥食品的制造方法
本專利技術涉及一種畜肉類的干燥食品的制造方法。
技術介紹
現在有用熱水或水復原的多種速食食品，速食食品使用干燥食品。尤其在速食杯面的領域中，多使用叉燒等畜肉類的干燥食品（干燥菜碼）。這樣的畜肉類的干燥食品需要加入沸水，在3～5分鐘左右內復原。為了在規定的時間內復原，畜肉類的干燥菜碼的大小（厚度）變得重要。即，根據干燥食品的種類、制造方法多少也存在差異，但如果使用將加熱后的畜肉冷凍、在冷凍狀態、且在減壓下進行干燥的方法（所謂的冷凍干燥法），則雖也取決于肉的種類、制造方法，但也能夠以厚度大概10mm左右為上限，在3～5分鐘左右內復原。另一方面，厚度為10mm以上時在3～5分鐘左右內難以復原的情況也有很多。如果能夠實現厚度大的畜肉類的菜碼，就可以向消費者提供具有體積感的速食食品。另外，隨著消費者的嗜好的多樣化，對厚度大的畜肉類的干燥菜碼的需求也增高。作為提高復原性的方法，公開有下述干燥肉的制造方法（專利文獻1）：對生肉注射砂糖含量為5重量%以上的砂糖溶液，然后加熱并將得到的肉切片成3mm以下的厚度并干燥。若將本方法與冷凍干燥法組合，則預見可以制造更厚的干燥肉。但是，上述制造方法存在由于砂糖等的含量多而對干燥肉的味道的影響也增大的問題。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特開昭57-115158號公報
技術實現思路
專利技術要解決的問題因此，本專利技術人等將開發出制造即使厚度比現有的厚度大也能夠在3～5分鐘左右內復原的畜肉類菜碼的方法作為課題。用于解決問題的方案本專利技術人等的深入研究的結果發現：在畜肉類的干燥食品的制造方法中，在任一階段進行對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序，之后冷凍，在冷凍的狀態下干燥（冷凍干燥），從而制造的畜肉類的干燥食品通過熱水或水的復原性顯著提高。即，本申請的第一專利技術為：一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，其包括以下工序：對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。在上述制造方法中，優選包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前賦予畜肉原料或畜肉類食品水分的工序。在進行冷凍前賦予水分時，冷凍干燥后的干燥食品的復原性提高。在上述制造方法中，優選在畜肉原料或畜肉類食品所包含的水分冷凍的狀態下進行過熱蒸汽處理工序。在畜肉原料或畜肉類食品所包含的水分冷凍的狀態下進行過熱蒸汽處理工序時，在解凍的同時可以進行過熱蒸汽處理，所以在賦予制造時間縮短等方面是有效的。在上述制造方法中，優選包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前進行對畜肉原料或畜肉類食品的水分賦予以及之后繼續進行的過熱蒸汽處理的工序，另外，更優選反復多次進行所述工序。通過進行所述工序，能夠提高過熱蒸汽處理的效果，得到的干燥食品的復原性提高。反復多次進行所述工序時，能夠進一步提高過熱蒸汽處理的效果，得到的干燥食品的復原性進一步提高。具體實施方式以下對本專利技術的實施方式進行說明。需要說明的是，本專利技術并不限定于以下的實施方式。1.經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品本專利技術涉及一種經注入熱水或水后復原的干燥食品。另外，尤其涉及一種利用畜肉原料或畜肉類食品的干燥食品。這樣的干燥食品能夠用于速食杯面、杯湯等各種食品。另外，也能夠以保存食品等的形式作為在緊急時刻的應急食品使用。2.畜肉原料本專利技術中所謂的畜肉原料，可列舉出雞肉、豬肉、牛肉、馬肉以及羊肉等。使用這些畜肉原料進行本專利技術的干燥食品的制造。另外，畜肉原料不僅包括方塊狀那樣的塊狀的原料，也包括處理成絞肉狀等的原料。在本專利技術的制造方法中，這些畜肉原料在原料階段可以直接使用新鮮的原料，也可以使用冷凍后的原料。另外，后述在本專利技術中對冷凍狀態的畜肉也可以在解凍時使用過熱蒸汽處理。3.畜肉類食品本專利技術中所謂的畜肉類食品是使用了上述畜肉原料的食品。例如對應為使用畜肉原料（例如牛肉、豬肉），將其制成絞肉，進一步加入適宜的洋蔥等蔬菜并成型而成的漢堡肉餅、肉丸子等畜肉類的食品。如此，本專利技術中所謂的畜肉類食品為本專利技術的對象。在用肉末等畜肉原料制備漢堡肉餅等時，也可以使用洋蔥、蒜等蔬菜類的原料，也可以使用這些蔬菜類的原料以外的醬油和醬汁等調味料以及香辛料。4.過熱蒸汽處理工序（1）過熱蒸汽處理過熱蒸汽是指在大氣壓下將飽和蒸汽的溫度強制性地上升到100℃以上的水蒸汽。在干燥食品的制造方法中，過熱蒸汽處理的工序可以如上所述進行。此處，可以對過熱蒸汽處理的條件進行適宜選擇，大概標準為：過熱蒸汽處理裝置的庫內溫度為120℃～300℃左右、蒸汽流量為100～250kg/小時左右、每1次的處理時間為10秒～4分鐘左右。（2）本專利技術中的過熱蒸汽處理工序的利用對于本專利技術的過熱蒸汽處理工序，可以作為一般的畜肉類的干燥食品的制造工序的一部分或全部在各個階段中加入。一般，畜肉類的干燥食品經過畜肉原料或畜肉類食品（以下稱為“畜肉原料等”）的加熱工序→冷凍干燥的工序來制造。加熱工序是在制造通常的畜肉類的干燥食品時的必需的工序，同時進行畜肉原料等的殺菌和烹調。通常，加熱工序使用蒸煮、燉、油炸和微波等。由于如上所述在100℃以上的高溫下進行過熱蒸汽處理，所以也可以相當于一般的加熱工序，或者也可以在一般的加熱工序中追加進行過熱蒸汽處理工序。對該點進行詳細說明。首先，在畜肉類的干燥食品的制造方法中，可以在畜肉原料等的加熱工序之前進行過熱蒸汽處理工序。例如，可列舉出以畜肉原料等的過熱蒸汽處理→加熱→冷凍干燥的順序進行工序的方法。另外，此時，在畜肉原料等為冷凍狀態時，由于過熱蒸汽處理也兼具解凍的目的而可以使用，所以是有效的。接著，也可以在加熱工序之后附加過熱蒸汽處理工序。即，可列舉出以畜肉原料等的加熱→過熱蒸汽處理→冷凍干燥的順序進行工序的方法。具體而言，有將畜肉原料等用蒸汽等加熱后，進一步附加過熱蒸汽處理的情況。另外，如上所述的過熱蒸汽由于為100℃以上的高溫度，所以也可以將過熱蒸汽處理作為畜肉原料等的加熱工序的一部分來加以利用。即，作為加熱工序，可以并用過熱蒸汽處理和其它的加熱方法（蒸煮、燉、油炸和微波等）來使用。例如，作為加熱工序，可以連續或分開使用過熱蒸汽處理和蒸煮（蒸汽）。即，也可以接著過熱蒸汽處理連續進行蒸煮處理，或者首先進行蒸煮處理，暫時進行冷卻等后進行過熱蒸汽處理。進一步，作為加熱手段，在使用微波的情況下，在微波照射中實施過熱蒸汽處理的方法也是可以的。此外，作為加熱工序只進行過熱蒸汽處理工序，畜肉原料等的過熱蒸汽處理→冷凍干燥的方法也是可以的。通過使用過熱蒸汽處理而作為本專利技術的效果的經注入熱水或水后的復原性提高的理由雖不明確，但考慮其原因在于，通過過熱蒸汽處理，畜肉原料的表面和內部產生特有的結構變化，這樣形成的結構通過后述那樣冷凍、冷凍狀態下減壓下的干燥從而其結構在某種程度下保持原樣而被干燥。5.過熱蒸汽處理工序的反復上述的過熱蒸汽處理也可以實施多次。即，進行最初的過熱蒸汽處理后，再次對對象的畜肉原料等賦予水分，實施過熱蒸汽處理這樣的方法也是有效的。即，由于有進行長時間的過熱蒸汽處理時畜肉的表面干燥的情況，所以附加對表面賦予水分的工序。通過反復進行多次這樣的“過熱蒸本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，其包括如下工序：對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2011.07.13 JP 2011-1550961.一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，其包括如下工序：對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序；還包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前賦...

【專利技術屬性】
技術研發人員：中山貴照，吉田和樹，田村齊子，田中充，
申請(專利權)人：日清食品控股株式會社，
類型：
國別省市：