一種快速冷卻雞肉的方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)屬于肉類(lèi)冷卻技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種將煮熟的溫度較高的雞肉快速冷卻的方法。一種雞肉冷卻的方法，所述的方法包括以下步驟：(1)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達(dá)到72℃，立即取出并瀝水30s；(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫；(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到40-35℃，將真空室中立即泵入10℃的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在1min內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻；(4)雞肉在在真空室中被10℃的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10℃；(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出瀝水30s，在真空包裝、4℃的條件下進(jìn)行保存。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)屬于肉類(lèi)冷卻
，具體涉及一種將煮熟的溫度較高的雞肉快速冷卻的方法。
技術(shù)介紹
雞肉產(chǎn)業(yè)是目前中國(guó)畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中規(guī)模化養(yǎng)殖程度最高的產(chǎn)業(yè)，中國(guó)是世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，并且大眾膳食的肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著深刻變革，以豬肉為代表的紅肉消費(fèi)逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費(fèi)正逐年遞增。隨著雞肉消費(fèi)越來(lái)越普遍，熟雞肉制品在市場(chǎng)上的需求量也逐漸增加，冷卻雞肉產(chǎn)品的需求量也越來(lái)越大。冷卻作為工業(yè)化肉制品生產(chǎn)中危害控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量特別是衛(wèi)生質(zhì)量有重要影響。水冷、浸入式真空冷卻的冷卻速率較慢，真空冷卻、風(fēng)冷質(zhì)量損失較高且色澤受到不利影響，真空冷卻-浸入式真空冷卻的冷卻速率高且質(zhì)量損失小，色澤影響小，但是對(duì)于這種新型的快速冷卻方法的真空冷卻至浸入式真空冷卻的溫度轉(zhuǎn)換點(diǎn)卻沒(méi)有研究和確定。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的是提出一種雞肉降溫速率快、操作簡(jiǎn)單、適合企業(yè)大規(guī)模應(yīng)用、具有較好的推廣價(jià)值的快速冷卻雞肉的方法。本專(zhuān)利技術(shù)的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種雞肉冷卻的方法，所述的方法包括以下步驟:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30s ；(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫；(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到40_35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻；(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c ；(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s，在真空包裝、4°C的條件下進(jìn)行保存。在步驟(3)中，運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果在于:本專(zhuān)利技術(shù)所冷卻的雞肉降溫速率快、操作簡(jiǎn)單、適合企業(yè)大規(guī)模應(yīng)用、具有較好的推廣價(jià)值。【附圖說(shuō)明】圖1為本專(zhuān)利技術(shù)快速冷卻雞肉的方法中各實(shí)施例雞肉的冷卻曲線(xiàn)。【具體實(shí)施方式】下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步描述。實(shí)施例1:(I)將雞肉與冷水一起煮沸，使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30s。(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空處理，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到45_40°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中在10°C的水中浸沒(méi)，并使真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)，即10°C。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。實(shí)施例2:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30so(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到40_35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。實(shí)施例3:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30so(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到35_30°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。實(shí)施例4:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30so(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到30_25°C，將真空室中立即泵入10°c的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。實(shí)施例5:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30so(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到25_20°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。 實(shí)施例6:(I)將雞肉與冷水一起煮至煮沸使雞肉的中心溫度達(dá)到72°C，立即取出并浙水30so(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，在1.5min內(nèi)室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫。(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至真空至雞肉的中心溫度達(dá)到20_15°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻。(4)雞肉在在真空室中被10°C的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10°c。(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出浙水30s。分別測(cè)定6項(xiàng)實(shí)施例的指標(biāo):冷卻速率、質(zhì)量損失、色差和質(zhì)構(gòu)。四項(xiàng)指標(biāo)中后三項(xiàng)為冷卻之后立即測(cè)定。表1各實(shí)施例雞肉冷卻的冷卻速率和冷卻損失本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種雞肉冷卻的方法，其特征在于：所述的方法包括以下步驟：(1)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達(dá)到72℃，立即取出并瀝水30s；(2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫；(3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到40?35℃，將真空室中立即泵入10℃的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在1min內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻；(4)雞肉在在真空室中被10℃的水中浸沒(méi)并真空室仍處于真空條件，即雞肉在浸入式真空冷卻的冷卻方式下冷卻至冷卻終點(diǎn)即10℃；(5)冷卻結(jié)束后將雞肉從真空室中取出瀝水30s，在真空包裝、4℃的條件下進(jìn)行保存。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種雞肉冷卻的方法，其特征在于:所述的方法包括以下步驟:(1)將雞肉與冷水一起煮至煮沸至雞肉的中心溫度達(dá)到72°c，立即取出并浙水30s； (2)將雞肉立即放入真空冷卻機(jī)中的真空室進(jìn)行真空，室內(nèi)真空度降至950Pa，雞肉立即降溫； (3)運(yùn)用真空冷卻方法將雞肉冷卻至雞肉的中心溫度達(dá)到40-35°C，將真空室中立即泵入10°C的滅菌水，使得雞肉冷卻方式在Imin內(nèi)轉(zhuǎn)換成浸入式真空冷卻； (4)雞肉在在真...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李興民，杜穎，劉毅，戴瑞彤，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：北京;11