一種醬油制造技術

本發明專利技術公開了一種醬油，是以黑豆或黃豆為原料進行發酵，其制備工藝包括以下步驟：選豆浸豆、煮豆、接種、制曲、發酵，所述制曲時采用48小時通風制曲的方式，具體是在接種并拌料均勻后，環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為32-35℃，池內溫度不能超過40℃；所述發酵是在制曲結束后將鹽水與曲混合拌勻，進行發酵，發酵所用的鹽水濃度為17°Bé，且鹽水的加入方式為分次加入。該醬油具有發酵過程快、出油率高、品質佳的特點。

【技術實現步驟摘要】
一種醬油
本專利技術涉及一種調味品，具體是一種醬油，屬于調味品制備
。
技術介紹
醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。按國標對醬油分類可分成以下兩類:1、高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。2、低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。醬油的發酵工藝，主要由以下幾種:1、低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點:發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。2、澆淋工藝:以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。此發酵工藝是低鹽固態醬油的改良工藝，因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。3、高鹽稀態工藝:以豆柏和小麥為原料，經原料處理、豆柏高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態〃和“日式高鹽稀態”。廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。特點:原料采用高蛋白豆柏和北方硬質小麥；采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。專利102793141B公開了一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法，該黑豆醬油的主要原料包括黑豆、炒小麥、食鹽、水，具體步驟包括黑豆精選、清洗，浸泡4小時，121°C蒸料20分鐘，熟料消化率可達到85.41%，將蒸熟的黑豆和炒小麥以質量比5:5趁熱混合燜料10分鐘，冷卻至35 °C，按0.3%接種米曲霉種曲，混合均勻，制大曲，36小時收曲，然后加20Β?鹽水發酵，與大曲體積比為1.1:1，然后經過6個月發酵，壓榨、過濾、滅菌、包裝，SP制得黑豆醬油。專利102293398Β公開了一種不添加防腐劑的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，包括如下步驟:經制曲、發酵、壓榨的原汁，高溫瞬時殺菌，殺菌溫度115-125°C，殺菌時間10-30S，殺菌后醬油保證乙醇含量不低于2%，菌落總數低于10000CFU/mL，殺菌后醬油80°C高溫灌裝。在廣東地區多采用高鹽稀態發酵，所獲得的醬油氨基酸含量低，味道太淡。而在醬油的制備過程中鹽分的多少對于醬油的品質產生一定影響。過高的鹽分不容易出油，而鹽分過低，則會出現“發臭”的現象，影響了整個釀造過程和產品的品質。
技術實現思路
本專利技術目的在于針對現有技術的不足，提供一種醬油，該醬油具有發酵過程快、出油率高、品質佳的特點。為解決上述問題，本專利技術所采用的技術方案是:一種醬油，是以黑豆或黃豆為原料進行發酵，其制備工藝包括以下步驟:選豆浸豆、煮豆、接種、制曲、發酵，所述制曲時采用48小時通風制曲的方式，具體是在接種并拌料均勻后，環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為32-35°C，池內溫度不能超過400C ;所述發酵是在制曲結束后將鹽水與曲混合拌勻，進行發酵，發酵所用的鹽水濃度為17° Β?，且鹽水的加入方式為分次加入。所述制曲時采用循環通風的方式，具體是在池底部以鼓風機吹熱風，在制曲室的墻面離池面80-100cm高處開設通風孔,并在室內以風扇輔助吹風形成空氣對流。所述鹽水的加入方式是分兩次加入制好的曲中，第一次加入量為所需鹽水總量的10-30%。第一次加入鹽水后經發酵6-7天，測定醬液總酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需鹽水繼續發酵10-20天。所述鹽水與曲的質量比為1:1.2-1.5。所述接種時所用的菌種為米曲霉，接種溫度28±2°C ;接種后將豆子原料質量5-10%的面粉均勻撒在豆子表面進行發酵制曲。本專利技術的醬油，其氨基酸含量為1.25-1.6g/100ml、乳酸含量為1.50-1.80g/100ml、食鹽 13.84-16 `g/100ml、全糖含量為 4.94-10.81g/100ml。本專利技術的醬油采用如下方法制備: (O選豆浸豆:挑選優質的黑豆或黃豆，所選黑豆或黃豆須為新豆，清洗干凈后，用28-30°C的溫水浸豆4小時，回收浸豆的清水，用于制備17° Β?的鹽水； (2)煮豆:將浸泡好的豆，在壓力0.1-0.2Mpa，溫度110_120°C條件下，蒸煮20_30min，獲得熟料； (3)接種:將熟料滅囷后，在28it2 C接種米曲霉，接種后將?子原料質量5-10%的面粉均勻撒在豆子表面進行發酵制曲； (4)制曲:接種并拌料均勻后，在環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為32-35°C，池內溫度不能超過40°C;制曲時采用循環通風的方式，具體是在池底部以鼓風機吹熱風，在制曲室的墻面離池面80-100cm高處開設通風孔，并在室內以風扇輔助吹風形成空氣對流； (5)發酵:制曲結束后將濃度為17°Β?的鹽水分兩次加入制好的曲中，與曲混合拌勻，進行發酵，鹽水與曲的質量比為1: 1.2-1.5，鹽水的第一次加入量為所需鹽水總量的10-30%，第一次加入鹽水后經發酵6-7天，測定醬液總酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需鹽水繼續發酵10-20天進行淋油，混合兩次醬液至鹽分小于16時，即得。本專利技術相對于現有技術的有益效果是:分批加鹽水的方式可獲得更快的發酵速度，一般在加入鹽水7天后，總酸度可以達到1.7-2.0，繼續發酵10-20天即可獲得產品；接入菌種后，以面粉均勻撒布原料上，使面粉粘于豆子表面，減少了由于水分存在而導致的水膜降低透氣性的情況，同時結合恒溫通風制曲的方式，獲得更好的發酵效果；采用本專利技術方法，二油、三油的出油率可較傳統工藝分別增加10%。【具體實施方式】下面通過實施例對本專利技術做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本專利技術，并不限制本專利技術的范圍。實施例1采用如下步驟制備: (1)選豆、浸豆:挑選優質的新黃豆，清洗干凈后，用30°c的溫水浸豆4小時，回收浸豆的清水，用于制備17° Β?的鹽水； (2)煮豆:將浸泡好的豆，在壓力0.2Mpa，溫度110°C條件下，蒸煮30min，獲得熟料； (3)接種:將熟料滅囷后，在28it2 C接種米曲霉，接種后將?子原料質量10%的面粉均勻撒在豆子表面進行發酵制曲； (4)制曲:接種并拌料均勻后，在環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為35°C，池內溫度不能超過40°C ;制曲時采用循本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種醬油，是以黑豆或黃豆為原料進行發酵，其制備工藝包括以下步驟：選豆浸豆、煮豆、接種、制曲、發酵，其特征在于：制曲時采用48小時通風制曲的方式，具體是在接種并拌料均勻后，環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為32?35℃，池內溫度不能超過40℃；所述發酵是在制曲結束后將鹽水與曲混合拌勻，進行發酵，發酵所用的鹽水濃度為17°Bé，且鹽水的加入方式為分次加入。

【技術特征摘要】
1.一種醬油，是以黑豆或黃豆為原料進行發酵，其制備工藝包括以下步驟:選豆浸豆、煮豆、接種、制曲、發酵，其特征在于:制曲時采用48小時通風制曲的方式，具體是在接種并拌料均勻后，環境濕度為50%時將攪拌均勻的原料入池制曲，制曲時間48小時，制曲過程控制池內溫度為32-35°C，池內溫度不能超過40°C;所述發酵是在制曲結束后將鹽水與曲混合拌勻，進行發酵，發酵所用的鹽水濃度為17° Β?，且鹽水的加入方式為分次加入。2.根據權利要求1所述醬油，其特征在于:所述制曲時采用循環通風的方式，具體是在池底部以鼓風機吹熱風，在制曲室的墻面離池面SO-1OOcm高處開設通風孔，并在室內以風扇輔助吹風形成空氣對流。3.根據權利要求1所述醬油，其特征在...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊冠林，
申請(專利權)人：茂名市味全食品工業有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44