本發明專利技術公開了一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲及其制備方法。本發明專利技術利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白制備得到一種新的膳食纖維營養粉絲，將菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕四種淀粉精確配伍，添加源自茭白的優良膳食纖維，獲得一種品質優良的、富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，不僅可代替傳統的綠豆粉絲，滿足現代消費者對膳食纖維營養需求，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統習慣和健康需求，最大限度滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求，對于提升“泮塘五秀”產業價值，拓展“泮塘五秀”深加工途徑具有重要的價值。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及以植物為原料的食品加工
，更具體地，涉及一種粉絲及其制備方法，尤其涉及一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲及其制備方法。
技術介紹
菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕、茭白是藥食同源的作物，具有較高的營養和藥用價值，五種水生植物在南方大量種植，歷史悠久，是廣州的傳統土特產品，并稱為“泮塘五秀”。菱角為菱科菱屬(Trapa bispinosa)植物,又名龍角和水栗,為一年生水生草本植物，在中國已有3000多年的栽培歷史，原產于中國南方，中國每年菱角的種植面積在4萬km2以上，年產24萬t左右，主要分布在湖網密集地區，如山東、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東、廣西、云南等省。菱角成熟的果實柔嫩多汁，可糧可果，營養價值較高。馬蹄(Eleocharis tuberosa),又稱荸薺、地栗、烏芋、鳧茈等，為莎草科荸薺屬多年生水生草本植物，原產于我國南部和印度。馬蹄以球莖供食用，肉質潔白如雪梨，味甜多汁、清脆可口，馬蹄營養豐富，具有極高的藥用和保健功能，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。慈姑(Sagittariasagittifolia L.)又名燕尾草、剪刀草，屬澤瀉科，為多年生水生草本植物。原產我國，喜溫和充足的陽光，常利用低洼水田種植。慈姑營養價值很高，并且具有較高的藥用和保健價值，中醫認為慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、潤肺止咳、消暑、解毒等作用，對近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用，最新研究表明，慈姑還具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效，是一種良好的藥食兩用原料。茭白(Zizanialatifolia (Griseb.) Stapf)又名英瓜、英白、蔬子,系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白原產中國及東南亞，但作為蔬菜栽培的，只有中國和越南，其中又以中國栽培最早，在長江中下游地區種植面積最廣，茭白味道鮮美，營養豐富，可制成多種菜肴，是夏、秋兩季許多家庭餐桌上不可缺少的一道菜。蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)為睡蓮科多年生植物，原產亞洲南部熱帶沼澤地區，我國的栽培已有3000多年歷史，現全國各地都有栽培，蓮藕全株都可藥用，為價值很高的食用和藥用植物。作為嶺南特色資源，“泮塘五秀”雖然營養豐富、來源廣泛，但目前多為鮮食和鮮銷，尤其在收獲季節內，超出市場需求，價格也不理想。“泮塘五秀”相關產品的加工比較落后，工業生產尚未形成規模，附加值低。根據文獻報道，除茭白外，菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕的可食部分淀粉含量較高，分別為23.8%、10.2%、19.2%、13.7%，是優質的淀粉來源，適合做淀粉類食品的深加工研究，提高其附加值。但目前我國的淀粉市場80%是玉米淀粉，而其他淀粉如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等僅占20%，也有蓮藕和菱角淀粉，但占淀粉種類的極少部分。在諸多淀粉類食品中，粉絲是一種廣受歡迎的傳統食品。粉絲在我國至少有1400年的歷史，其中最有名的是山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。而且粉絲不僅有良好的國內市場，在國際市場上也很暢銷。但由于綠豆價格高，資源少，因此，探索用產量大的作物淀粉生產出高質量粉絲成為了目前的研究熱點。合理的膳食構成、科學而營養的搭配，是維持人體健康及營養的重要方面。因為藥食同源，在民間，一直有菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統習慣，其合理的搭配可起到營養平衡和互補作用。隨著人們生活水平的提高，飲食由溫飽型向營養保健型轉化，人們對“泮塘五秀”加工制品的需求將不斷增加。但是采用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配生產的產品非常鮮見。如果能針對菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白的傳統土特產品的進一步研究開發，開發新產品，將有利于充分利用資源，豐富產品的種類，有利于推進農產品精深加工，有利于發展特色經濟，為社會創造更大的經濟效益和社會效益。因此，如何科學地開發利用“泮塘五秀”資源，提高其經濟價值，成為目前亟待解決的問題。
技術實現思路
本專利技術的第一個目的是針對現有粉絲產品品種單一的技術不足、以及“泮塘五秀”研究開發的不足，提供一種新的粉絲，即利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕和茭白制備得到一種新的營養粉絲，可作為傳統的綠豆粉絲的優秀替代品。本專利技術的第二個目的是提供所述粉絲的制備方法。本專利技術的上述目的通過如下技術方案予以實現: 提供一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉中添加茭白膳食纖維制備得到； 其中，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設計為:以O~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ；0 <慈姑淀粉< I ; 本專利技術在所述四種淀粉相配制備得到的粉絲的基礎上添加源自茭白的優良膳食纖維，從而強化食品中膳食纖維含量，增加居民膳食纖維日攝入量。所述富含膳食纖維的的“泮塘五秀”營養粉絲不僅可代替傳統的綠豆粉絲，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統習慣和健康需求。本專利技術很巧妙地將菱角、蓮藕、馬蹄和慈姑作為營養粉絲的淀粉來源，精確配比，將“泮塘五秀”另一成員茭白制備得到的膳食纖維配伍四種淀粉，獲得很好的技術效果，粉絲不僅基于五種食材實現搭配食用，而且制備得到的粉絲品質優良，煮沸損失遠遠小于市售的綠豆粉絲。所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質量的7~10% ;所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質量比為1:1、1:2或1:3。優選地，所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質量的9%。優選地，所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質量比為1:3。所述茭白膳食纖維采用化學法或酶法提取得到。優選地，述菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配最佳比例為:菱角淀粉15%，蓮藕淀粉25%，馬蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比為質量百分比含量。在所述四種淀粉的比例條件下制備得到的營養粉絲煮沸損失最小，為2.41%，優于市售綠豆粉絲。本專利技術粉絲的制備可參照現有粉絲的常規制備方法，提供優選的制備方法包括以下步驟: S1.準確稱取原料淀粉，加入適量蒸餾水調勻，置于沸水浴中邊攪拌邊加熱 至其成糊狀； S2.往SI所得糊狀物中加入茭白膳食纖維和適量蒸餾水，充分攪拌使成面團，將其注入漏粉裝置，擠壓成細絲狀，漏入微沸蒸餾水中；S3.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，裝袋保存。本專利技術提供一種最優選的“泮塘五秀”營養粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉按照質量百分比計，菱角淀粉為15%，蓮藕淀粉為25%，馬蹄淀粉為30%,慈姑淀粉為30%，以四種淀粉的總質量計，添加9%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維=1:3，在此配方下制備得到的粉絲感官評分很好，營養價值最高，煮沸損失最小，綜合品質優于市售綠豆粉絲，滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求。本專利技術具有以下有益效果: 本專利技術首先從獨特的角度，結合深受消費者喜愛的粉絲，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉中添加茭白膳食纖維制備得到；其中，所述四種淀粉的混配添加范圍為：采用Design?Expert?7.1.3中的混料設計為：以0～1為最大量程，0＜菱角淀粉≤0.3；0＜蓮藕淀粉≤0.5；0＜馬蹄淀粉≤1；0＜慈姑淀粉≤1；所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質量的7～10%；所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維：不溶性膳食纖維的質量比為1：1、1：2或1：3。
【技術特征摘要】
1.一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉中添加茭白膳食纖維制備得到； 其中，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設計為:以O~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ；0 <慈姑淀粉< I ; 所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質量的7~10% ;所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質量比為1:1、1:2或1:3。2.根據權利要求1所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質量的9%。3.根據權利要求1富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質量比為1:3。4.根據權利要求1、2或3所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維采用化學法或酶法提取得到。5.根據權利要求1、2或3所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養粉絲，其特征在于，所述菱角淀粉、馬蹄...
【專利技術屬性】
技術研發人員：周愛梅，鄧青，張風，劉欣，
申請(專利權)人：華南農業大學，
類型：發明
國別省市：
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