向巧克力漿中加入甘油二酯的羧酸酯的生產巧克力的方法和由該方法生產的巧克力組合物技術

本發明專利技術涉及一種生產巧克力的方法。該方法包括向巧克力漿中加入包含至少１０ｗｔ．％的羧酸甘油二酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。本發明專利技術還提供一種巧克力組合物，該巧克力組合物包括含至少１０ｗｔ．％的羧酸甘油二酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。特別地，本發明專利技術中的羧酸甘油二酯為檸檬酸甘油二酯，優選地在巧克力漿精煉之前或精煉過程中加入到巧克力漿中。（*該技術在2024年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及一種生產巧克力的方法。該方法包括向巧克力漿中加入包含至少10wt.％的甘油二酯的羧酸酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。本專利技術還提供一種巧克力組合物，該巧克力組合物包括包含至少10wt.％的甘油二酯的羧酸酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。特別地，本專利技術中的甘油二酯的羧酸酯為甘油二酯的檸檬酸酯，在巧克力漿精煉之前或精煉過程中優選地將甘油二酯的羧酸酯加入到巧克力漿中。
技術介紹
被稱為乳化劑的界面活性物質用在食品工業中，以確保一種相在另一種相中恰當的懸浮，如在油和水的混合物中。界面活性物質的兩親的特性使得或多或少的疏水物質以多或少的親水物質被懸浮。因而，界面活性物質通過改善外觀和稠度而有助于提高開胃食品的質量。乳化劑也用在巧克力工業中，作為巧克力工生產中的添加劑以改善巧克力產品的外觀和稠度。當在巧克力仿制品即所謂的復合物中使用乳化劑時，外觀和稠度以同樣的方式被改善。巧克力生產中的一個重要方面是熔化的巧克力漿的流動性。為了得到最佳的產品，能夠調節巧克力漿的流動性是非常重要的。流動性對于巧克力漿如用作巧克力覆蓋層、覆蓋填充物、堅果、模制等的在后應用也是很重要的。巧克力漿的流動性的特征在于塑粘性(plastic viscosity)和塑變值(yield value)。塑變值涉及到使巧克力開始流動的力，塑粘性涉及到保持巧克力流動所需的功。巧克力是假塑性的，是因為當剪應力增加時表觀粘度降低。巧克力具有正的指使巧克力開始流動所需能量的初始量的塑變值。如大豆卵磷脂、磷脂銨和PGPR(聚甘油聚蓖麻醇酸酯)的物質一般用在巧克力和糖果工業中以調節巧克力的流動特性。大豆卵磷脂和其它植物卵磷脂是甘油磷脂、即作為精煉植物油的副產品而產生一組物質。一般地，甘油磷脂的最大組分的特征在于成為被脂肪酸在1-位和2-位酯化、同時被磷酸鹽的一個基團在3-位酯化的甘油的化學結構。卵磷脂在改善巧克力的流動性方面是有效的，并且被廣泛地用于如可可油替代品的商業利益。已報道加入0.1～0.3％的大豆卵磷脂降低了可可油其自身重量的10倍以上的粘性。在巧克力工業中存在對大豆卵磷脂的替代品的長期需要。大豆卵磷脂的特征在于大豆的強烈味道和氣味。尤其在存儲期間，大豆卵磷脂使巧克力具有不好的味道。另外，卵磷脂常常是基于基因改造(GMO)大豆，而現在基因改造大豆不是在所有的國家都是允許的。加入卵磷脂的作用是隨增加添加量至0.7％wt.而粘度降低，之后加入卵磷脂會給粘度帶來負面效果。卵磷脂一般不影響、并因而降低塑變值，這可能是使用卵磷脂的缺點。因此，可選擇的乳化劑已被引入以克服使用卵磷脂所涉及的缺點。一種這樣的可選擇的乳化劑在歐洲專利申請EP1069831A1中被描述，其中低脂肪的巧克力和低脂肪的巧克力產品被制備。主要的焦點是為了改善巧克力的乳化，以獲得更好的塑粘性和塑變值。在用于獲得該效果的乳化劑中，乳化劑為卵磷脂、以及單酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯。另外的歐洲專利EP0667746B1描述了一種具有低脂肪含量的巧克力組合物和制備該組合物的方法。該組合物包括最高為1％的乳化劑，以改善巧克力的流動性。可適用的乳化劑為單酸甘油酯和甘油二酯、卵磷脂、還有單酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯。丹麥專利申請DKA9700390描述了單酸甘油酯的檸檬酸酯作為巧克力中的粘度調節乳化劑的應用。在實施例中，描述了檸檬酸酯加入到一種復合物vecao中，并且相對于大豆卵磷脂基準確定塑粘性和塑變值。令人驚訝地是在本專利技術中使用甘油二酯的檸檬酸酯已證明比現有技術所描述的常規乳化劑更相當地顯著有效。另外，通過使用單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯的混合物，已獲得額外的改善并仍具有較好的結果。
技術實現思路
因此，本專利技術的第一個技術方案提供一種生產巧克力的方法，該方法包括向巧克力漿中加入包含至少10wt.％的甘油二酯的羧酸酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。本專利技術的另一技術方案還提供一種巧克力組合物，該巧克力組合物包括包含至少10wt.％的甘油二酯的羧酸酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。特別地，本專利技術中的甘油二酯的羧酸酯為甘油二酯的檸檬酸酯，在巧克力漿精煉之前或精煉過程中優選地將甘油二酯的羧酸酯加入到巧克力漿中。根據本專利技術的一個目的是獲得包括塑粘性和塑變值的流動性的降低和/或調節，這將意味著若干優點。當使用甘油二酯的羧酸酯，如甘油二酯的檸檬酸酯時，降低巧克力的總脂肪含量、并且仍保持從含有高脂肪含量的巧克力已知的流動性是可能的。這樣通過降低可可油的成本、而且通過降低巧克力中的脂肪能量百分率而確保了經濟利益。除了上述優點外，另一目的是獲得工藝優點，該工藝優點是由于熔化的巧克力的粘度和塑變值的降低和/或調節將會使得將巧克力制模成條狀或各種形狀非常容易的事實。另外，作為巧克力覆蓋層、覆蓋填充物、堅果等的巧克力的使用可變得更加容易。由于巧克力可能要花費比加覆蓋物更長的一段時間被振動進入到模具中，因此，模制的巧克力通常比涂覆巧克力稍粘。另外，甘油二酯的羧酸酯的使用，如甘油二酯的檸檬酸酯的甘油二酯的羧酸酯的使用確保了保證巧克力產品的統一的質量的各產品之間的均勻性。本專利技術的另一個優點是相對于巧克力中使用的其它乳化劑該乳化劑對巧克力的回火的作用，即可可油的結晶。本專利技術的乳化劑確保可可油脂的恰當結晶形式的易成形和較高的分數，由于這對于高質量的巧克力的結構和感官性能質量是重要的。另外，必須考慮到結晶物品將在模具中收縮的事實，這意味著存在從模具中易脫離的需要。因此，本專利技術涉及一種生產巧克力的方法，該方法包括向巧克力漿中加入包含至少10wt.％的甘油二酯的羧酸酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。在本上下文中，應當理解為“巧克力”涉及傳統地被稱作的“真正的巧克力”，而是巧克力仿制品的所謂的“復合物”。因此，在本上下文中的術語“巧克力”可包括可可粉基質、可可油脂和糖。因此可可油脂應當被解釋為選自包括可可油、可可油替代物、可可油等同物、可可油替代品、及其任意混合物的組，如用在vecao的應用中所使用的可可油脂。另外，巧克力漿可包括乳添加劑。巧克力漿可另外包括任何其它的添加劑，以改變巧克力的物理或化學性質，如非脂的可可固體、糖的替代物、天然和人工的調味劑(例如香蘭素、香料、咖啡、乙基香蘭素、鹽、棕色堅果仁、天然香草等、及其混合物)、抗氧化劑(例如如TBHQ、生育酚等的防腐劑)、蛋白質等。由此可見“巧克力漿”是“巧克力”中的組分的混合物，兩個術語在本專利技術的上下文中應當以同樣的方式被解釋。制造巧克力的方法在B.L.Zoumas和E.J.Finnegan在Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology.Vol.6(3rd Ed..Wiley-Interscience.New York)1-19(1985)中發表的″Chocolate andCocoa″中.被評述。雖然本領域的技術人員知道沒有明確地在文中提到的考慮，但是，巧克力生產中存在的一些考慮描述如下。巧克力生產的過程中，巧克力漿經歷機械的巧克力精煉過程。機械的巧克力精煉過程發生在組分已被充分混合、并且巧克力漿隨后已被滾壓之后。在精煉過程中，巧克力漿獲得其物理性質和特有的芳香。粉碎的巧克力漿被強烈的混合，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種生產巧克力的方法，該方法包括向巧克力漿中加入包含至少１０ｗｔ．％的羧酸甘油二酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】DK 2003-6-4 PA200300831;US 2003-6-5 60/453,7321.一種生產巧克力的方法，該方法包括向巧克力漿中加入包含至少10wt.％的羧酸甘油二酯的巧克力乳化劑，所述羧酸不為酒石酸。2.根據權利要求1的方法，其中巧克力乳化劑進行流動調控。3.根據權利要求1或2任意一項的方法，其中羧酸甘油二酯在精煉巧克力漿的過程中加入到巧克力漿中。4.根據權利要求1或2任意一項的方法，其中羧酸甘油二酯在精煉巧克力漿前加入到巧克力漿中。5.根據前面權利要求任一項的方法，其中羧酸為羥基羧酸。6.根據權利要求5的方法，其中羥基羧酸為檸檬酸。7.根據前面權利要求中任一項的方法，其中所述巧克力乳化劑包括其它巧克力乳化劑。8.根據權利要求7的方法，其中該其它乳化劑選自包括羧酸單酸甘油酯、羧酸甘油二酯、磷脂、磷脂衍生物、聚蓖麻酸甘油脂、磷脂銨及其任意組合的組。9.根據前面權利要求任一項的方法，其中巧克力乳化劑包括至少20wt.％的羧酸甘油二酯。10.根據前面權利要求中任一項的方法，其中巧克力乳化劑主要包括羧酸單酸甘油酯和羧酸甘油二酯。11.根據權利要求10的方法，其中巧克力乳化劑包括在30～90wt.％范圍內、更優選40～80wt.％、最優選50～70wt.％、如約50wt.％的量的羧酸甘油二酯。12.根據前面權利要求中任一項的方法，其中羧酸甘油二酯源自天然存在的脂肪酸或其衍生物。13.根據權利要求12的方法，其中天然存在的脂肪酸選自包括菜籽油、蓖麻油、玉米油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油、及其任意混合物和任意衍生物的組。14.根據權利要求12的方法，其中脂肪酸為菜籽油或其衍生物。15.根據前面權利要求中任一項的方法，其中巧克力乳化劑以巧克力漿的0.2～1.0wt.％、更優選0.4～0.8wt.％、最優選0.5～0.6wt.％之間的量被加入。16.根據前面權利要求中任一項的方法，其中羧酸甘油二酯具有至少55的碘值。17.根據前面權...

【專利技術屬性】
技術研發人員：維戈克里莫斯諾恩，基姆克里斯琴森，
申請(專利權)人：帕思嘉有限公司，
類型：發明
國別省市：DK[丹麥]